Beli strup ali ne: Ali morate jesti manj soli
Sol je razglašena za "belo smrt" izmenično s sladkorjem - in popolna zavrnitev včasih se zdi kot enostavna rešitev za vse zdravstvene težave naenkrat. Po drugi strani pa je količina soli v prehrani pogosto, nasprotno, spregledana, ko govorimo o beljakovinah, maščobah, ogljikovih hidratih in kalorijah. Rešitev, kot ponavadi, je nekje na sredini: pri zdravi prehrani so pomembne raznolikost, zmernost in ravnotežje. Razumemo nevarnost prekomerne soli, ki ogroža njeno pomanjkanje in ali obstaja najboljša in najbolj uporabna sol.
Besedilo: Elena Motova, dietetik klinike Rassvet, avtor knjige "Moj najboljši prijatelj je želodec. Hrana za pametne ljudi" in blog o medicini, ki temelji na dokazih
Kaj je živilska sol
Prehranska sol - natrijev klorid - je 40% natrija in 60% klora, za zdravje (ali težave z njim) je količina natrija, ki vstopa v telo, pomembna. Toda večino natrija dobimo v obliki kuhinjske soli, predvsem iz industrijskih izdelkov: klobase, konzervirani izdelki, kumarice, prigrizki, omake, kruh, sir, gazirane pijače, hitra hrana in tako naprej.
Splošno priporočilo Svetovne zdravstvene organizacije je, da na dan ne zaužijete več kot pet gramov soli, kar je približno ena čajna žlička. V povprečju ljudje dnevno zaužijejo različne količine soli: od 0,5 gramov v Indijcih, ki jih dajejo janomami v Braziliji, do 25 gramov na severu Japonske, v Evropi pa po podatkih iste SZO v povprečju 9-12 gramov (tj. manj kot pet let). Poleg tega se takšni kazalniki lahko dosežejo brez dotikanja stresalnika soli.
Kakšna je njena nevarnost
Klinične študije so pokazale, da obstaja statistično značilna, neposredna, progresivna povezava med vnosom soli in krvnim tlakom. Preprosto povedano, več je soli v hrani, višji je krvni tlak: učinek je določen z odmerkom. Najboljši znanstveni dokazi kažejo, da je zmanjšanje količine natrija v prehrani še posebej pomembno za starejše in starejše ljudi in vse bolnike s hipertenzijo. Priporočila mednarodnih kardioloških združenj se posodabljajo, število optimalnih pritiskov pa postaja vse manj in zato je zmanjšanje vnosa soli za preprečevanje hipertenzije povsem razumen ukrep.
Obenem je občutljivost na sol pri ljudeh drugačna. Nekateri močno vplivajo na natrijev krvni tlak, drugi pa naj bi bili na splošno odporni, to je odporni na ta učinek. Tudi v opazovalnih študijah je težko pravilno meriti krvni tlak zaradi velikega števila dejavnikov, ki vplivajo nanj. Občutljivost na natrij lahko vpliva na starost, etnično pripadnost, spol, težo in nekatere bolezni, kot so sladkorna bolezen ali bolezen ledvic.
Manjša slanost ni le možno preprečevanje miokardnega infarkta in možganske kapi, povezane z visokim krvnim tlakom. Prekomerna sol poveča tveganje za raka na želodcu; velika količina natrija vodi do dejstva, da se z urinom kalcij aktivneje izloča - in to je dejavnik tveganja za urolitiazo in osteoporozo. Na splošno ni najljubša beseda dietike zmernost.
Ni slabo
Telo potrebuje natrij - igra vlogo pri ohranjanju ravnotežja med vodo in soljo in prenosu živčnih impulzov. Vendar pa se hiponatremija, to je zmanjšanje koncentracije natrijevih ionov v krvi, lahko razvije ne le zaradi resnih bolezni, kot so ciroza jeter ali odpoved srca. Pri ljudeh brez kroničnih stanj se lahko pojavi »vodna zastrupitev«: če pijete nekaj litrov vode v nekaj urah, se koncentracija natrija zmanjša, kar lahko povzroči težave s srcem, težave z ledvicami in najnevarnejši zaplet - možganski edem. Hiponatremija se lahko pojavi tudi pri športu, ko oseba dlje časa izgubi tekočino in natrij z znojem in napolni samo vodo. Ta učinek se lahko pojavi tudi med tistimi, ki pijejo veliko piva - torej, mimogrede, če ga imenujemo izotonična pijača, je napačna.
Zakaj se potegnemo za slano
Sol je začimba, s katero vse seveda postane bolj okusno, če jo dodate v razumnih količinah. Pozabite, da v testo za kruh položite ščepec soli ali celo v sladko torto - in okus ne bo tako izrazit. Preden so se pojavili hladilniki, je ohranjanje soli pripomoglo k ohranjanju hrane in je bila dobesedno vredna teže v zlatu. Vendar pa danes, ko je začimba poceni in jo lahko kupite povsod, trpimo več zaradi presežka kot zaradi pomanjkanja soli.
Poleg jedilnice, obstaja masa drugih sort soli - na primer, morske soli, ki pogosto stane veliko več kot običajno. Sol je lahko izredna gastronomska atrakcija in celo luksuzni izdelek: himalajska roza sol, bela britanska ali Mallorca, črna havajska sol, vlažno solato Gerande, dimljena in košer sol ter številne druge.
Morska in kuhinjska sol se razlikujeta po teksturi, okusu in predelavi. Morje se pridobiva z izhlapevanjem, seveda, morske vode, kamen pa se koplje v usedlinah - solne usedline na mestu starih rezervoarjev, ki so se spremenile v slano jezero. Tako morska sol kot jedilnica sta po sestavi podobna in sta popolnoma enakovredna vsebnosti natrija. Lahko dajete prednost eni ali drugi blagovni znamki soli zaradi njenega okusa in teksture, vendar ne smete upoštevati dragih soli z dodatki drugih mineralov bolj koristno kot običajno. Količine kalija, železa in magnezija v soli ne vplivajo na ničesar, razen na okus, in ti mikroelementi se zlahka pridobijo iz drugih živil.
Sol kot vir joda
Ker je sol cenovno dostopen in poceni vsakdanji izdelek, je pred skoraj sto leti izumljen, da ga obogati z jodom, tako da lahko vsak dobi vitalen element v sledovih. Jod je potreben za sintezo ščitničnih hormonov in če je v hrani in vodi malo, ščitnična žleza raste in tvori golšo - zato poskuša "ujeti" več potrebne snovi. Z zmernim pomanjkanjem joda, ki se imenuje skrita pomanjkljivost, zunanje manifestacije ne bodo, saj se ščitnica prilagodi na to stanje, vendar ne do konca. Najbolj nevarna situacija se pojavi, ko ženska med nosečnostjo in dojenjem nima joda - to lahko privede do zamude v kognitivnem razvoju otroka.
Da bi se izognili pomanjkanju joda pri otrocih in odraslih, je bila v mnogih državah (vendar ne v Rusiji) uvedena popolna jodizacija soli. Tam se jodirana sol ne prodaja samo v trgovinah - kuha se v restavracijah in kavarnah, uporablja se v proizvodnji hrane. Če oseba na dan jede priporočenih 5 gramov takšne soli, tudi če upoštevamo izgubo joda med shranjevanjem in kulinarično obdelavo, se v telo vbrizga 100-200 mikrogramov joda - samo fiziološka norma.
Obstaja mit, da jodirana sol reagira s proizvodi, vendar ni. Sedaj se kalijev jodat uporablja za jodiranje soli: stabilen je med skladiščenjem in segrevanjem, tako da se lahko sodobna obogatena sol uporablja tudi pri peki kruha. Dodatni viri joda so alge in ribe, v morski soli pa je malo, ker se izgubi med izhlapevanjem in sušenjem.
Kaj storiti?
Praviloma bi morala večina ljudi natančneje preučiti količino soli, ki vstopa v njihova telesa s hrano - da bi jo, če je mogoče, prinesla na priporočenih pet gramov. Na ta način lahko pomaga prilagoditi prehrano: na primer zmanjšanje količine industrijske hrane v njej, ki je vedno veliko natrija. Da bi domačo hrano naredili okusnejšo, jo lahko zamenjamo z začimbami, zelišči, limoninim sokom, čebulo in česnom; če kupite sol za kuhanje, potem jo morate jodirati. Mimogrede, oseba se hitro navadi na manj slano hrano: dva ali tri tedne so dovolj za prilagoditev brbončic. Med drugim obstajajo nadomestki za sol z visoko vsebnostjo kalija, vendar se morate pred uporabo posvetovati s svojim zdravnikom.
FOTOGRAFIJE: detry26 - stock.adobe.com
