"Ugly Delicious": Kako smo začeli jesti zavestno
ZAVEDANJE IN RAZMIŠLJANJE. T - zdi se, da bo pod tem sloganom začetek XXI. stoletja. Ta pristop se je razširil na vsa področja življenja, od nakupovanja do ustvarjanja družine. To gibanje ne more vplivati na najbolj osnovno stran življenja - hrano. Razumemo, kako smo postali "bolj zavestno" - in kakšne rezultate lahko vidimo zdaj.
Lakota in privilegiji
Večino zgodovine človeštva smo poskušali preživeti - boriti se za vire, ne da bi porabili preveč truda za razmislek. Kljub dejstvu, da na svetu še vedno obstajajo vojne, brezdomstvo in lakota, ima veliko ljudi veliko boljše življenjske pogoje kot pred stotimi leti. To je gospodarska stabilnost (negotova, a kaj) in bogastvo virov, ki se jim lahko zahvalimo za branje knjig in razmišljanje o večnosti. Velik privilegij je, da si lahko dovolimo razmišljati o hrani kot kulturnem označevalcu. Do sedaj si jih na stotine milijonov ljudi ne more privoščiti: po statističnih podatkih Organizacije Združenih narodov za prehrano in kmetijstvo leta 2016 je 815 milijonov ljudi po vsem svetu še vedno lačnih.
Toda priložnost, da se hrana ne obravnava kot osnovna potreba, temveč kot zabava ali umetnost, se ne bi smela sramovati: pravilo, ki se najprej postavi na kisikovo masko in nato na druge, deluje tukaj brez izjeme. Dobro prehranjenim ljudem je lažje boriti se proti svetovni lakoti in tudi analizirati učinek hrane na kulturo - in obratno. Če ste jedli zelo okusno večerjo, ki jo je strokovnjak pripravil iz kakovostnih izdelkov, vam je hrana verjetno dala prijetna čustva. Te izkušnje bodo začele delovati: pomagale bodo produktivno preživeti dan ali, recimo, razmisliti o mestu te jedi v kontekstu kulinarične dediščine. Zavedanje je pravica, ne muhavost, omogoča ustvarjanje novih uporabnih stvari in ne samo mrmranje med sedenjem na kavču.
Politika in refleksija
Obstajata dva pristopa k zavestni porabi: aktivna, vendar jo lahko imenujemo politična, refleksivna ali kulturna. Pogosto so pomešani in težko jih najdete v njihovi čisti obliki, vendar obstaja temeljna razlika. Primeri aktivne zavedne potrošnje so veganstvo kot zavračanje krutih kapitalističnih praks, boj proti neekološkim tehnikam in gentrifikaciji, ki depersonalizira nacionalno kuhinjo, ideološko in finančno podporo lokalnih industrij in malih kmetij. Vse te pojave združuje dejstvo, da so njihovi privrženci razmišljali o hrani in kako jo uživajo, videli svoj prispevek k problemskim fenomenom in se odločili, da se temu izognejo. Že dolgo lahko trdimo, ali bo posamezni umik iz mesa zmanjšal učinek tople grede in ali je bilo nemogoče podpreti ruske kmete na državni ravni pred uvedbo sankcij, vendar ostaja dejstvo: samo hrana, tako preprost del našega vsakdanjega življenja, lahko privede do resnično revolucionarno gibanje in to je zavesten pristop, ki vsak dan, čeprav malo po malo, omogoča, da življenje ljudi postane bolj udobno, polno in srečno.
Odsevni pristop se lahko šteje za ustvarjanje popolnoma novega. Idealen primer je pristop Vladimirja Mukhina, ki na zakonodajni ravni ne more vplivati na gastronomijo države in namesto tega metodično obdeluje vrt, vzpostavlja delo z istim kmetijstvom in praktično ponovno ustvarja »novo rusko kuhinjo«. Mukhin ni prvi, ki razmišlja o tem, kaj je to, ta ruska in ne sovjetska hrana, toda njegovo delo se je izkazalo za zelo kakovostno in zato opazno. Po Mukhinu so se pojavili na stotine, celo na tisoče restavracij po vsej državi, pojavile so se majhne blagovne znamke, kot je Caribou s kumarjem kombuchey ali Siberrya, ki proizvaja čokolado z borovimi orehi, zbranimi na obalah Bajkalskega jezera. Poleg spoštovanja nacionalne hrane smo začeli gojiti spoštovanje tuje kulture - v Rusiji je resničen razcvet etnične hrane. Čudež, mango lassi in pho ka vsaj v Moskvi lahko kupite na skoraj vsakem koraku, medtem ko bi pred desetimi leti za tem, najverjetneje, morali iti v PFUR hostel.
"Ugly Delicious" in Anthony Bourdin
Način, kako se je odnos do hrane spremenil, je najbolj opazen v testu modernosti - televiziji. Če je pred desetimi leti naše srce in želodce večinoma zasedel Smak, Makarevich, Nigel Lawson in metode praženja piščancev z gobami (mimogrede, to še ni sramoten način, da bi ga še obvladali), se je trg v zadnjih nekaj letih dramatično spremenil. . Namesto algoritmičnega programa, ki je bil zasnovan po receptih, si zdaj ogledamo pustolovščine karizmatičnega Davida Changa, ki potuje v kitajske hribovje za pristen recept za cmoke in ugotavlja, kako etično je prilagoditi te tehnologije - ali slediti potovanjem prezgodaj umrlega Anthonyja Burdena, ki je povedal več o jedi in ljudi, ki uporabljajo hrano za gradnjo zgodbe.
Očitno se je takšen preboj do sedaj zgodil samo na zahodni televiziji (Netflix, kot ponavadi, pred ostalimi), toda to samo pomeni, da Rusija potrebuje malo časa, da razmišlja, prej ali slej bomo imeli glavnega kuharja, ki potovala bo v Suzdal in Vladivostok in preučevala ne tradicije pečenja na globok način, kot je predstava "Deep Fried Masters", ampak na primer tradicija pečenja v pečici. To je zato, ker nas v glavnem ne zanima, od kod prihaja iz mize zelenjava in meso, scenaristi gastronomskih predstav pa so izgubili pravico do proizvodnje letnih časov, posvečenih tisočim najboljšim piščančjim receptom. Namesto tega kažejo, kakšno vlogo ima kuhinja v naši identiteti in kako s svojo pomočjo ne moremo dobiti samo telesnega užitka, temveč tudi izkusimo pomembna čustva: čutimo pripadnost družbeni ali etnični skupini, doživljamo ponos, žalost ali veselje.
V "Chef's Table", ki si ga je vredno ogledati tudi oseba, ki je daleč od gastronomskega sveta, sta dve odlični seriji, ki še posebej jasno kažeta, kako lahko vsak izmed nas izbere pristop k duši in kako lahko izražamo občutke in ideje v hrani. V prvi epizodi brazilski kuhar Alex Atal, ki je bolj podoben bas kitaristu rock benda, pripoveduje, kako je začel delati na majhni kmetiji na Amazonki: želel je z njim izdelati tucupi, z uporabo korena kasave in hkrati pomagati lokalnim prebivalcem. Vse je bilo super, dokler se Atala ni odločila, da jim pošlje humanitarne pakete hrane, pakirane v plastiko in kovino, ki jih prebivalci vasi v Amazoniji niso imeli možnosti obdelati. Vsa ta smeti so se nakopičili in niso pomagali domačinom, ampak uničili njihovo zemljo. Atala je zelo hitro spoznal svojo napako in jim takoj prenehal pošiljati plastiko, od takrat pa se aktivno zavzema za ohranitev biotske raznovrstnosti Brazilije in podporo lokalnih skupnosti.
Druga serija je posvečena Aleksandru Cuillonu, ki je lastnik otoške restavracije na zahodni obali Francije, ki ga je dobil od staršev in dolgo časa ni prinesel veliko veselja. Paradoksalno je, da je uspeh vodje neposredno povezan s tragedijo: leta 1999 je naftni tanker Eureka potonil blizu Bretanje, kjer je ob obali Francije nalil 30.000 ton nafte in ubil pol milijona ptic in neznano količino morskega življenja. Udarec je prizadel lastnika restavracije s specializacijo samo za ribe in mehkužce. Toda prav zaradi refleksije in srečne priložnosti (namreč zaradi netočnih navodil za pripravnika) je Couillon prišel do jedi, ki mu je dala navdih, za stotine obiskovalcev pa je postala mejnik. Zdaj služi gostom ostrigo, ki jo kopajo črno-črne slane juhe s črnilom iz sip: krožnik spominja na to, kako lahko človek zlahka uniči naravo in koliko napora je potrebnega, da se spremenijo posledice.
Ni vsakdo restavracijo na obali Francije ali priložnost, da gredo na ekspedicije, če želite izvedeti več o zgodovini vaše najljubše sestavine, vendar mnogi lahko majhne, vendar pomembne odločitve vsak dan: boste jedli danes kosilo iz verige restavracije ali pojdite v majhno družinsko kavarno? Kupite steklenico vode ali napolnite steklenico za ponovno uporabo s filtrirno vodo? Jejte Snickers ali Belevskaya marshmallow? Vsaka taka odločitev je lahko zavestna in nam prinaša veselje, in to je najpomembnejše.
Fotografije: gorov - stock.adobe.com, Netflix
