Chef Anna Ryazanskaya o delu v trikratni restavraciji Michelin

V RUBRICI "Zadeva"Bralce seznanjamo z ženskami različnih poklicev in hobiji, ki jih imamo radi ali jih preprosto zanimamo. Tokrat smo se pogovarjali z Ano Ryazanskaya, kuharico restavracije "Sant Pau" nedaleč od Barcelone, ki jo je ustvaril Carme Ruskayeda - edina ženska na svetu, ki že ima sedem Michelinovih zvezd. Anna nam je povedala, kako je nekoč navdihnila program o kulinarični šoli, zakaj je vse življenje spremenila in kako je delala za ženske v stereotipnem moškem svetu kuharjev.

O sanjah in drogah

Mislim, da je glavna stvar, da se ne bojte sanjati in delati, kar imate radi, ne da bi pričakovali pohvale. Življenje je prekratko za nezanimive stvari. Nekoč pa nisem hotel storiti ničesar - niti študija niti dela. Prvič sem prišel v Španijo pri dvajsetih letih: imel sem resne težave z drogami in moja mama me je tri leta poslala v rehabilitacijski center. Potem sem se naučil jezika. Ko sem se vrnil iz nevarnega načina življenja, sem šel v prosti tek. Res, vedno sem rada kuhala, ampak resno nisem razmišljala o tem - takrat nisem resno razmišljal o ničemer. Mama me je diplomirala: vsakih šest mesecev sem prihajala na seje in plačevala izpit - tako sem dobila diplomo za prevajalca.

Ko sem se enkrat osupnila, sem videla program o kuharski šoli Mei Hoffmann. Ta ženska me je tako presenetila, da je prišlo do prelomnice, in istega dne sem napovedal, da odhajam v Španijo na študij. Zbral sem se za teden in pol, prodal avto za plačilo za študij, prejel vizo in odletel. Seveda so se vsi obrnili na tempelj, vendar je bila odločitev sprejeta.

O študiju in koristnih znancih

Študij traja tri leta - to je nekaj podobnega magistratu, toda zaradi dejstva, da nisem imela specializirane izobrazbe, sem morala zaposliti tečaje za posamezne predmete. Že prvi dan, ko sem spoznal svojega učitelja, je dejal, da me je videl v kuhinji na resnično visoki ravni in da ni bilo potrebno nihati - čas je, da se lotimo posla: dal mi je prvo prakso. Tudi Hoffmann, ki je umrl lani, mi je veliko pomagal - zahvaljujoč učiteljem, so se vrata odprla pred mano.

V prvem letu študija sem šla na večerjo v restavracijo Karma Ruskayeda - in jo spoznala. Pogledal sem, kako je delala, in spoznala, da hočem v njeno kuhinjo. Vendar ni vse tako preprosto: moj študentski vizum mi ni omogočil dela. Prav tako je bilo nemogoče formalizirati prakso skozi šolo: Hoffmann ima svojo restavracijo z Michelinovo zvezdico in običajno v njej poteka praksa, ki jo izmenjuje s teoretičnimi tečaji - dva tedna v šoli, dva v kuhinji. Kljub temu pa so mi pomagali: Maja »skozi znanca« mi je uredila restavracijo z eno zvezdo v provinci Tarragona.

Spoznala sem kuharja in od vsega začetka je vedel, da ne bom ostal tam, da so moje sanje delati z Carme. Toda on nas je šel spoznati, odlično smo sodelovali in po treh letih študija, ko je bilo že mogoče pridobiti dovoljenje za prebivanje s pravico do dela, mi je izdal vse dokumente in odprl druga vrata.

Ustanovitelj šole, maj, ji je dal življenje; Zdaj institucijo upravlja njena hči. Na splošno je Hoffmann kraj, kjer lahko spoznavate veliko ljudi in kjer so preučevali številni kuharji, od katerih so zdaj Michelinove restavracije. Stopnja usposabljanja je zelo dobra, poučujejo točno to, kar potrebujejo; Možnosti s takšnim izobraževanjem so seveda najrazličnejše - na primer, eden od mojih kolegov študentov je bil nekaj časa osebni kuhar v družini Shakira in Gerarda Piqueja.

O Karmi - ženska občudovanja vredna

Ves ta čas, skoraj tri leta po našem poznanstvu, sva s Carmejem ohranila stik. Ko so se dokumenti pojavili v mojih rokah, je bilo osebje "Sant Pau" polno in ni bilo prostora za drugega delavca, vendar je našla priložnost, da me zaposli za dva tedna. Tako dolgo sem čakala na to, da sem bila pripravljena na vsako možnost - dva tedna in dva tedna. Teden dni kasneje je Carme vprašal: "Ali želite pogodbo za stalno zaposlitev?" Še eno leto in pol mi je ponudila mesto kuharja: v kuhinji so trije kuharji, pripravljamo jedilnik in nadziramo, kaj se dogaja.

Karma me je karma - vedno je z nami v kuhinji, vsak dan, med vsakim kosilom in večerjo. To je ženska, ki ima na primer priložnost, da kadarkoli letijo na kateri koli kraj prvega razreda sveta na račun letalskih prevoznikov. Hotel Barcelona Mandarin Oriental ponuja še eno restavracijo z dvema zvezdicama, mreža Mandarin Oriental pa ji omogoča dostop do najboljših sob v katerem koli hotelu na svetu. Ampak ona ne gre nikamor, ker je vedno v kuhinji, vedno delajo. Karma je več kot šestdeset, v kuhinji pa se mi zdi, da ima več energije kot vsi skupaj. Je motor, motor je, občudovana je.

Karma je pravzaprav tak ambasador mesta Sant Pol de Mar na svetu. Sant-Paul je navadna katalonska vas, toda ljudje prihajajo iz celega sveta zaradi restavracije Carme in rezervirajo pol leta. Drugi "Sant Pau" - replika naše, z le dvema zvezdama - deluje v Tokiu, eden naših kuharjev, Jerome, pa leti na Japonsko vsaka dva meseca. Poleg tega vsak dan v kuhinji te restavracije prihaja skype, torej so vsi procesi nenehno pod nadzorom, predvsem karma sama. To je njen ugled in pomembno je, da stalno spremljamo kakovost vsake podrobnosti. Ponavljajo naš jedilnik, pa tudi razvijajo svoje - in to ponovimo tukaj.

O resnični strasti

S svojim delom dobivam veliko zadovoljstvo, začenši z idejami in njihovim razvojem ter končujem z utelešenjem in hvaležnimi strankami. Naša kuhinja je ustvarjalna zgodba, v kateri je vse - od prigrizkov do sladic - povezano z enim samim konceptom; Na primer, pri razvoju preteklega menija smo bili navdihnjeni z umetniki, ena od jedi je temeljila na delu Chagalla - in to je bil boršč, moje delo. Restavracija zdaj služi degustacijski meni, katerega ideja temelji na planetarnem sistemu, zvezdah in meteoritih. Prav to se imenuje "gurman". Fizična utrujenost ni nič v primerjavi z veseljem, ki mi ga prinaša poklic. Zame je to delo ljubezen, strast, čustva, ki jih še nisem doživel. Vse moje življenje je obrnila. Ta užitek, ki ga lahko primerjamo s seksom.

Obstaja nekaj težkih dni, težav, toda ko prečkam prag restavracije, pustim vse na ulici. In vedno je vrnitev, vedno je nekaj hvaležnosti tako za delo kot za solze in za dejstvo, da ni vse izšlo prvič. Edina stvar, ki jo včasih želite, je, da jo ljudje okoli vas popolnoma razumejo. Imamo ogromno ekipo, trideset zaposlenih za dvaindvajset obiskovalcev, in drugim ljudem ni vedno lahko razložiti, kaj od njega želite. Morda nič ni pomembnejše od ekipe, v kateri je vse na isti valovni dolžini. Zdi se mi, da veliko ljudi izbere poklic v skladu z nekaterimi drugimi kriteriji - ne za vso to strast, kot za mene, zato je težko govoriti isti jezik.

Kuham doma, ko grem tja. Iti v kavarno ali restavracijo - ni problema, ne razmišljam o tem, kaj se dogaja v kuhinji. Edina stvar je, če grem v restavracijo, ki zahteva nekakšen status ali rang, včasih razumem, da je to nepotrebno: kuhaj preprosto, okusno hrano, lahko to narediš odlično, in ne poskušaj skočiti čez glavo. Toda ne čutim nezaupanja ali gnusa, če hočem tapas, grem na tapas in ga jem.

O obremenitvi in ​​stereotipih

Ne omejujem se na nič, ampak poskušam jesti zdravo hrano. Ne šalim se v šport, malo spim - v restavracijo pridem ob devetih zjutraj in se ne vračam do ene ure zjutraj. Delamo vse leto, brez počitnic. Zdaj smo začeli restavracijo zapreti tri dni na teden: delamo v torek, sredo, petek in soboto; do nedavnega je bila restavracija odprta šest dni v tednu. In zdaj, tudi ko se ne odpiramo in ni gostov, nadaljujemo z delom. Karma namerava odpreti še eno restavracijo in jaz na primer razvijam njen meni.

Imel sem srečo, da sem študiral z ženskami z najvišjo stopnjo profesionalnosti in zelo spoštovanimi. Obstaja takšen stereotip, da so najboljši kuharji moški, vendar v zvezi s tem nisem čutil nobenega pritiska. Da, moški vladajo gastronomskemu svetu, to je takšna zaprta zabava, v kateri je še vedno malo žensk in povzročajo le občudovanje in spoštovanje. To je poklic, v katerem se nekaj doseže le z delom, znojem in krvjo. Ni možnosti, da "povlečete" ali za denar, če ne obstaja strokovnost in talent. Karma je edina ženska na svetu, ki ima sedem Michelinovih zvezd, druga ni - še ni. Vedno sem sanjal, da bi odprl lastno restavracijo, ki ni izginila, toda za zdaj sem na svojem mestu.