Molekularna gastronomija: fizika in kemija v vaši kuhinji

Molekularna gastronomija se ni pojavila včeraj (in tudi ne včeraj), vendar mnogi še vedno menijo, da je perverznost, ki je na voljo le v izbranih restavracijah in za noro denar. Dejstvo je, "molekularne", je tudi "kulinarična fizika" - samo znanstveni pristop k pripravi običajnih izdelkov in jedi. Antona Utkina smo prosili, da pojasni njegova osnovna načela - amaterski kuhar z izkušnjami in srečni lastnik vseh zvezkov "modernistične kuhinje", ki jih je v Montaltu poučil Isaac Correa in včasih pripravljen za prijatelje in znance.

Molekularna gastronomija Moderistična kuhinja, kulinarična fizika - vse te besede opisujejo počasno, a stabilno preoblikovanje hrane in njeno pripravo, ki se zdaj odvija po vsem svetu. Rusija je pri tej reformi zelo trda. Valovi podobni metropolitanski modi za posamezne izdelke in kulinarične tendence - mitboli, burgerji, makaroni - ne delajo splošnega vremena, ker v državi brezpogojno zmaguje majoneza in neskončno oglaševanje gastrointestinalnih zdravil, skoraj vsak govor o modernistični kuhinji povzroči, da ima sogovornik kompleksno vrsto občutkov od nezaupanja bes. Podroben pogovor bo ugotovil, da se je sogovornik zavedal, da nekaj takega Shurshakov počne v »Galebu«, in tu v »Ragoutu« se temu prepuščajo, a to je strašno daleč od ljudi.

Kartica modernistične kuhinje je restavracija ElBulli katalonskega kuharja Ferrana Adriàja; od devetdesetih let prejšnjega stoletja in do zaprtja restavracije leta 2011 je Adria goste presenetila z dekonstrukcijskimi poskusi: tradicionalne jedi so se razdelile v ločene sestavine, sestavine spremenile obliko, barvo in okus, pojavile so se nove teksture - npr. v katerem lahko skoraj vsako tekočino. Šok, strah, presenečenje, orgazem v ustih! Pol leta je delala restavracija, druga polovica pa je eksperimentirala s svojo ekipo in izumljala nove jedi. Trend so postopoma prevzeli najbolj perspektivni kuharji po vsem svetu - Heston Blumenthal iz Fat Duck, Grant Akez iz Alinea, Wiley Dufren iz wd ~ 50 in drugi - in zdaj lahko za enostavnost poskusite molekularno kuhinjo. glavni gastronomski kapital planeta. Zelo dobro, ampak zakaj bi pretepali omako v peni in spajali zrezek v vakuumu?

Kako zavre mehko kuhano jajce in ne zamudite? Veliko ljudi ne ve, da se beljakovine in rumenjak koagulirajo pri različnih, vendar zelo specifičnih temperaturah.

Odgovor na ta vprašanja daje znanost o prehrani - kar se v ruski "tehnologiji za predelavo hrane" nerodno imenuje. To je dobro oblikovan in uveljavljen korpus znanja o hrani in njeni pripravi na stičišču več znanosti hkrati - kemija, fizika in biologija. V bistvu to znanje uporabljajo proizvajalci hrane v razsutem stanju, pripravljene jedi, stranski proizvodi in hitra hrana za proizvodnjo dolgoletnih jogurtov, cmoki, mesnih pripravkov, sokov, vode, konzervirane hrane, poceni in hitro, a do pred kratkim le malo ljudi, razen prehrambenih tehnologov, razumeti, kako resno delati s hrano. Oče modernistične gastronomije, fizik Nicholas Kurti, ki je v začetku devetdesetih let prejšnjega stoletja organiziral industrijsko konferenco za prehrambene tehnologe, znanstvenike in kuharje v Italiji, je o tej situaciji ironično komentiral: »Žalostno je, da lahko kot civilizacija izmerimo temperaturo atmosfere v Veneri, vendar ne razumemo kakšni procesi se odvijajo v našem souffléju [med kuhanjem]. “

In res - s kakšno temperaturo je treba pražiti meso? Kako mleko ne bo več kislo? Kako delujejo kvasovke? In najpomembnejše vprašanje, ki ga vsak začetnik slaščičar vpraša po prvih nekaj neuspehih, je, kako speči lepo torto in ne trpeti oglušujočega poraza? Ste dolgo časa vodili kuharsko knjigo, ki bi resnično odgovorila na vsa ta vprašanja? Če je tako, potem so bili avtorji Herve Tees ali Harold McGee - dva druga znana popularizatorja modernistične kuhinje, ki sta navdihnila Adrio in družbo k gastronomskim poskusom s kemijo in fiziko kuhinjskih procesov. Ne, res: iz leta v leto uporabniki kulinaričnih forumov razbijejo spearje o najpreprostejših stvareh - recimo, kako kuhati mehko kuhano jajce in ne zamuditi? In kopja se še naprej lomijo, ker ni veliko ljudi, ki vedo, da belci in rumenjaki koagulirajo pri različnih, vendar povsem specifičnih temperaturah.

Fizika, kemija in biologija, ki je pomagala gastronomiji, je na splošno molekularna kuhinja. Če jajce postavite v vodo s temperaturo 64 ° C, boste v 35 minutah dobili popolno mehko kuhano jajce z neverjetno kremno konsistenco; Da, za to potrebujete napravo, imenovano toplotna črpalka - na splošno gre za potopni grelnik vode z vodno črpalko in mikroprocesorjem, nič zapletenega - toda jajce bodo dobili vedno, brez zavrnitve. Fizika, kemija in nobena možnost neuspeha.

Najnovejši val zanimanja za modernistično gastronomijo je povezan z nedavno objavo petokomponentne "modernistične kuhinje" - nekdanji tehnični direktor Microsofta Nathan Mirvold, multimilijonar in navdušenec za kuhinjo, je nekaj let pisal na ducate ljudi, da bi napisal najbolj celovito vadnico o tehnologiji kuhanja; To je tema za ločeno razpravo, vendar obseg tisoč strani podrobno opisuje centrifuge in rotacijski uparjalniki, tekoči dušik in kombinirane parne peči, izolat pšeničnega proteina in predhodno želatiniranje riža. Pred enim letom je ista ekipa izdala še tehten, a ne tako demoralizirajoč glasilo »Modernistična kuhinja doma«, ki ga vse te eksotične tehnike projicirajo v domačo kuhinjo. To je prva kuhana gospodinjska kuharska knjiga, ki pojasnjuje, kaj se dejansko zgodi z vašo hrano, medtem ko jo kuhate.

In tako se je izkazalo. Prvič, modernistična kuhinja je način, da se kuhamo hitreje, natančneje in bolj samozavestno. Želite, da zrezek vedno postane sočen in mehak? Nastavite peč in dobite digitalni termometer za meso. Drugič, ne morete storiti brez pripomočkov: tehtnice, sifon, vakuumator, grater-mikroplan, potopni mešalnik, lonec, karamelni gorilnik - toda vse to vam bo dalo izbiro "novega iPhone ali na novo spremenjene kuhinje". Tretjič, za najbolj zanimive recepte boste potrebovali prehranska dopolnila - da, tiste strašne prehranske dodatke, iz katerih rastejo rogovi in drugi par prsi - toda tukaj mora vsak skeptik pristopiti k hladilniku in skrbno preučiti vsebino vašega najljubšega jogurta, nato pa oditi. v kopalnici in naredite enako z vašo najljubšo zobno pasto. Bolj izkušeni skeptiki lahko preživijo razburljiv večer v PubMed-u, po katerem »xantan gumi«, ki ga večkrat na dan vidimo v kozmetiki, jogurtu in industrijskih omakah pod etiketo E415, ne bo več videti kot nočna mora in postati najboljši prijatelj v kuhinji: ta brezbarvni polisaharid brez okusa pa ga telo praktično ne absorbira (in iz njega izhaja), ampak skoraj vsako tekočino v debelo omako dobesedno. Ali pa vzemite agar-agar: z majhno ponev in potopnim mešalcem lahko v nekaj minutah naredite polnopravni bechamel iz trdega sira in mleka - enostavno, brez moke in dolgega mešanja. In tako na skoraj celotnem seznamu: izvlečki alg, sorodniki kuhinjske soli, fermentiranih živil, jajčnih beljakov in rumenjaka v obliki prahu - skratka, nič, kar ne bi jedli tisoče let, pravkar zbrani kot izvleček, esenca ali ekstrakt.

Kup negativnih mnenj o molekularni gastronomiji - naravni človeški odziv na vse novo in neraziskano. Za sovjetsko osebo se zdi, da bi sirovo ribo na kos kuhanega riža in takoj pojesti skupaj, zdelo nenaravno in neprijetno. Mikrovalovne pečice so delale enako: izkoriščanje absolutno nevarnega magnetrona v gospodinjskem aparatu v zadnjem stoletju se je zdelo nekaj neobičajnega, zdaj pa je to običajen način za poceni in hitro segrevanje hrane iz hladilnika (in celo kuhano nekaj zanimivega). bi si želel). Molekularna gastronomija čaka na enak način: postopoma se bodo vsi mehčali, potem bodo, in tam bodo ljubili. Za ponazoritev nekaj preprostih in brez težav receptov za dom, ki pojasnjuje, zakaj je velik in hiter.

1

Skrivnost kuhanja testenin

Hibrid dveh različnih nasvetov - Herve Tisza in Harold McGee, toda najprej bomo odpravili več mitov. Prvič, verjame se, da potrebujete veliko vode. Ne, ni potrebno. Drugič, je verjel, da morate dati testenine v vrelo vodo. Ne, ni potrebno. Tretjič, da se pasta ne drži skupaj, je običajno, da dodamo maslo. Ne, lahko se doda kasneje, že na krožniku: francoski znanstveniki iz Institut National de la Recherche Agronomique so eksperimentalno ugotovili, da v olju ni smisla.

2

Sous vide domov

Su-view je nizkotemperaturna metoda kuhanja hrane v vakuumu, znana že od konca 18. stoletja. Posebno dobro pridejo ribe in meso: različne vrste beljakovin potrebujejo temperaturo 50-70 stopinj Celzija, da bi se popolnoma zvijale, vendar ne v peklu ali žaru. Vakuum tudi ni potreben: potrebno je nekako ločiti hrano od vode, v kateri je kuhana.

3

Čista juha

Najboljši način za hitro kuhanje najbolj okusne in pregledne dovolj juhe je, da začnete lonec in ne pozabite sesekljati sestavin na majhne koščke; Celotna čebula v juhi je lenoba kuharja, okus pa ni povsem izvlečen. Vendar pa obstaja povsem znan način, kako očistiti vsako pripravljeno juho brez agonističnega večstopenjskega filtriranja in doseči, da milijoni gospodinj po svetu neuspešno preganjajo.