Superfood ali strup: Ali lahko poškodujete kokosovo olje?
V preteklih letih je kokosovo olje pridobilo naziv "superfood" - o tem vprašanju v iskalniku in morda se zdi, da bo rešil vse bolezni. Možnosti uporabe so neskončne: najdete nasvete, kako očistite zobe z oljem, z njim nadomestite vlažilec in seveda diverzificirajte prehrano.
Po drugi strani pa prehranski strokovnjaki pogosto nasprotujejo pogostemu uživanju kokosovega olja za hrano. Nedavno je profesor Karin Michels s Harvardskega epidemiologa, ki je predaval na Univerzi v Freiburgu, dejal, da je "kokosovo olje čisti strup". Video iz njenega predavanja je gledal na stotine tisoč ljudi, novice po vsem svetu pa so sprožile alarm. Toda ali je zloglasna "super hrana" res nevarna? Poskusimo ugotoviti, ali bi se morali za vedno odreči kokosovemu olju ali od tega imeti koristi.
Kako so maščobe
Maščobe maščob v svoji obliki spominjajo na meduze: »glava« je glicerin, »lovke« pa so maščobne kisline. Maščobne kisline so dolge verige ogljikovih atomov z vodikovimi atomi, ki gledajo navzven. Vsak ogljik v taki verigi lahko vzdržuje kemično vez z dvema atomoma vodika. Včasih je samo en atom vodika vezan na ogljik, nato se pojavi druga kemična vez med ogljiki. Spreminja kot verige in razdaljo med maščobnimi kislinami v molekuli, sosednje molekule so tudi bolj oddaljene.
Dvojne vezi vplivajo tudi na nasičenost maščobnih kislin ali ne. Tisti, v katerih so izključno enojne vezi med ogljikom, se imenujejo nasičeni, in tisti, v katerih so dvojni, so nenasičeni. Glede na to, kje v verigi se nahaja dvojna vez, se maščobni kislini dodeli posebno ime. Tako "omega-3" pomeni, da je za tretjim ogljikom od konca "repa" maščobnih kislin.
Razmerje med nasičenimi in nenasičenimi maščobnimi kislinami vpliva na fizikalne lastnosti olja, predvsem na tališče. Tako so živalske maščobe večinoma sestavljene iz nasičenih maščobnih kislin, ki pri sobni temperaturi ostajajo trdne, nasprotno pa so tekoča rastlinska olja nezasičena. Naše telo lahko proizvaja nasičene maščobne kisline za shranjevanje energije, hkrati pa potrebuje dve nenasičeni kislini: linolne (omega-6) in alfa-linoleinske (omega-3) maščobne kisline. Oboje najdemo v večini rastlinskih olj.
Kako narediti kokosovo olje
Z botaničnega vidika kokos sploh ni oreh, ampak košček. Slednje vključujejo, na primer, češnje in marelice. Sestavljeni so iz treh plasti: zunanja lupina - eksokarp, pulpa - mezokarp in trda lupina okoli semena - endokarp. Kokosov mezokarp je suh in vlaknat, za razliko od drugih sadnih vrst. Za prodajo v Rusiji, pogosto exocarp in večina mesocarp odstraniti, tako da je trdno rjavo seme - to je zelo "kosmat kokos" iz komercialne Bounty.
Seme pod rjavo lupino sestavljajo dva osnovna elementa: bela mesnata kaša in prosojna tekočina - trdna in tekoča endosperma. Endosperm je vir škroba, beljakovin in maščob in je potreben za prihodnjo rastlino s prehrano. Ko plod zori, se tekoči endosperm zgosti, postane bolj masten in postane rumenkasto-mlečne barve. V popolnoma zrelem kokosu se tekočina strdi in ostane samo ena vrsta endosperma - kokosova kaša.
Kokosovo olje se proizvaja iz zrele kokosove kaše s hladnim ali vročim stiskanjem. S hladnim zdrobljenim čipom se preprosto iztisnejo: ta metoda vam omogoča, da izvlečete le eno desetino celotne vsebnosti olja, vendar je nastali proizvod bolj prijeten za okus in veliko bližje dejanskemu kokosu v sestavi. Ko je vroče, se plod obdeluje termično, sušenje v pečici ali na soncu. To je druga metoda, ki se pogosto uporablja v živilski industriji, saj omogoča uporabo kokosa čim bolj učinkovito.
Sestava kokosovega olja
Za razliko od drugih olj kokos 80-90% sestoji iz nasičenih maščob, ki omogočajo, da ostane trdna pri hladnih in sobnih temperaturah. Zanimivo je, da je v običajnem maslu vsebnost nasičenih maščob veliko manj - "samo" 51%. V sestavi kokosovih lavrin prevladujejo maščobne kisline; ima tudi miristično (veliko je v maslu) in palmitinske maščobne kisline (zdravo palmovemu olju). V tem primeru so vse tri nasičene.
Nenasičene maščobne kisline v njem so izredno majhne: za razliko od večine rastlinskih olj je kokos slab vir linolne in alfa-linoleinske kisline. Hkrati pa kljub dejstvu, da fizične lastnosti kokosovega olja spominjajo na živalske maščobe, ne vsebuje holesterola. Prav zaradi take posebne sestave in dejstva, da se kokosovo olje zelo razlikuje od svojih rastlinskih partnerjev, kot sta oljka in sončnica, je potekala razprava o njenih koristih.
Spore nad maščobo
Po eni strani so strokovnjaki za prehrano že več desetletij predlagali, da lahko povečana količina nasičenih maščob v prehrani negativno vpliva na zdravje srca in krvnih žil. Ameriško združenje za srce, na primer, priporoča uživanje več kot trinajst gramov nasičenih maščob, kar ustreza eni žlici kokosovega olja na dan. Zanimivo je, da znanstveno delo, ki je sprožilo "vojno proti nasičenim maščobam" v drugi polovici prejšnjega stoletja, ni vsebovalo eksperimentalnih dokazov in je v veliki meri temeljilo na predpostavkah.
V naslednjih letih se je izkazalo, da dejavnik tveganja ni toliko v skupni vsebnosti holesterola, ampak v tem, kaj vsebuje lipoproteini (snovi, ki prenašajo holesterol med jetri in drugimi organi). Tako se je pojavila ideja o "slabem" in "dobrem" holesterolu: "nizka" se imenuje lipoprotein z nizko gostoto (LDL), "dober" (high-density) (HDL). Visoka vsebnost LDL v krvi poveča tveganje za bolezni srca in ožilja, HDL pa jo zmanjša.
Leta 2015 je univerza Harvard izvedla študijo, ki je pokazala, da zamenjava nasičenih maščob z nenasičenimi maščobami v prehrani ugodneje vpliva na zdravje srca kot nadomestitev z rafiniranimi ogljikovimi hidrati, ki jih na primer vsebuje bel kruh in soda. Hkrati je glavna sestavina palmovega olja, lavrinske kisline, na eni strani povečuje koncentracijo "dobrega" holesterola v krvi, na drugi strani - povečuje količino "slabega" holesterola. Ni študij, ki bi kazale, kateri od teh dejavnikov je pomembnejši.
Zanimivo je, da narodi, v katerih prehrana kokosovo olje igra pomembno vlogo (na primer, prebivalci ozemlja Nove Zelandije Tokelau), ni težav s srčno-žilnim sistemom. Kljub temu, da 60% kalorij, ki jih porabijo, prihaja iz kokosovih izdelkov, ostaja stopnja zdravja teh ljudi zelo visoka. V vseh takih primerih pa se postavlja vprašanje, kakšno vlogo igrajo drugi dejavniki - na primer genetika in telesna dejavnost - in ali obstaja v tej enačbi nekaj, kar preprečuje negativne učinke uživanja nasičenih maščob. Vendar pa še vedno ni znanstvenih dokazov, da je kokosovo olje „čisti strup“.
Vse je dobro v zmernih količinah
Glavni problem v razpravi o kokosovem olju je, da je bil ta izdelek malo preučen - navsezadnje je svetovna priljubljenost dobila šele pred kratkim. Čeprav številne koristne lastnosti, ki se pripisujejo kokosovemu olju, pogosto niso znanstveno veljavne, lahko nekatere stvari že rečemo z gotovostjo. Na primer, kokosovo olje ima antiseptične lastnosti in, ko se nanese na kožo, lahko pomaga odstraniti bakterije in glivice. Druga koristna kakovost je ohranjanje lipidne pregrade: za nekoga lahko nadomesti vlažilec ali izdelek za suhe lase.
Kot je za hrano, v teoriji, uporaba kokosovega olja lahko povzroči zdravstvene težave, vendar še vedno ne vemo, kako resne. Kot pri mnogih drugih izdelkih, še posebej pri tako imenovanih super-živilih, morate slediti ukrepu in preveriti vse informacije. Ni razloga, da se kokosovo olje ne uporablja v majhnih količinah, vendar se zdi, da popoln prehod na to morda ne bo prinesel pozitivnih rezultatov.
Fotografije: juliasudnitskaya - stock.adobe.com (1, 2)
