Moda za kmečko hrano: Kaj je "slaba kuhinja" in kako jo strežejo
Ne tako dolgo nazaj, na večerjo v restavraciji, V meniju sem našel cmoke z zajcem in lešnikom na blazini iz jeruzalemske artičoke in me sploh ni prizadel glede sestave jedi, ampak da je bila napovedana kot varianta na temo kmečke kuhinje. V istem programu je natakar priporočil uživanje čokoladnih bonbonov z ajdo in liofiliziranim česnom, toda to je druga zgodba. V neki drugi ustanovi je prejšnji dan ponudil bolj razumljive jedi evropske kuhinje: telečji možgani, pečen kruh v štruci kruha, juha s piščančjim drobovjem, juha s požgano govedino. Hrana z "folklornim" duhom - in premeteno fuzijo ter klasika nacionalnih kuhinj, prilagojena sodobnosti - se končno preoblikuje: vse bolj jo sprejemajo resni kuharji in amaterski kulinarični strokovnjaki. Res je, da se v procesu prehranjevanja (in plačevanja) takšne večerje lahko pojavi naravno vprašanje: kaj je v resnici hrana revnih in kakšna je sodobna gastronomska fantazija.
Ko je potopljen v trend, je takoj postalo jasno, da ga ne vidijo vsi: pravijo, da je kmečka kuhinja vedno bila tam. To je res, toda, prvič, zdaj se kuhajo v gurmanskih restavracijah, in drugič, jedi, ki se zdaj imenujejo kmečki, niso vedno takšne. Opazovanja je potrdila Technomic, raziskovalna in svetovalna agencija na področju prehrane: preučuje gastronomske trende, pogovore z restavratorji, kuharji in obiskovalci ustanov po svetu. Technomic imenovan "kmečki" vektor v gastronomiji ali kmečki kuhinji, eden od glavnih kulinaričnih trendov leta 2016: "Kmečke jedi - tradicionalne ali obnovljene, v različnih oblikah in kombinacijah - doživljajo vzpon. Različne mesne kroglice in klobase, ruske in angleške pite, španske empanade, Francoski toast, sir kruh, zelenjava na oglju. "
Morda se zdi, da vsaka nacionalna kuhinja - to je "slaba" kuhinja, ker se hranljiva in maščobna uporabljata za kmečke. Toda veliko tega, kar se danes nahaja pod imenom evropske kmečke kuhinje v gastronomskih ocenah - mesu, polnjenem z mesom, bogatimi prigrizki iz drobovja in podobno - gre bolj za praznik Gargantua in Pantagruel kot za večerjo revnega. Takšne jedi so bile vedno tradicionalna hrana bolj ali manj bogatih državljanov, plemičev ali menihov (v mnogih samostanih je bila strogost izjemno pogojena). To je postalo jasno, na primer, iz knjige »Glad in izobilje« Massima Montanarija, kjer se kulturno in gospodarsko življenje Evrope razkriva skozi zgodovino prehrane različnih obdobij in narodov - od starih Rimljanov in Vikingov do francoskih buržoazij. Na splošno se vsi zgodovinarji strinjajo o eni stvari: v dobrih časih je bila kmečka kuhinja razmeroma dostojna, a dobri časi se niso pogosto zgodili.
Do nastanka krompirja je evropsko kmečko hrano sestavljalo predvsem kruh: zaradi tega so se občasno pojavljale nerede kruha, in on je bil daleč od tistega, kar so nam prodajali v gastronomskih trgovinah pod krinko kmečkega polnozrnatega štruca. Kruh vaščanov ni vseboval samo moke, ampak tudi pecljev, pleve, včasih tudi trave in celo žagovine. Preostanek dnevnega obroka je bil napolnjen z oljem, sirom, razredčenim vinom in pivom, včasih z jajci in majhno količino zelenjave, redkeje z mesom in po praznikih z mesom. Evropski kmetje niso poznali začimb in, če niso živeli v obalnih vaseh, tudi niso videli ribe.
V Italiji je umetnost ustvarjanja dostojnih jedi iz skoraj nič dosegla popolnosti in se je imenovala cucina povera ("slaba kuhinja"). Od tam je prišel izraz "dobra hrana v težkih časih". Na kulinarični strani boja za preživetje, še posebej med drugo svetovno vojno, pravijo jedi, ki so danes še vedno priljubljene v Italiji: na severu - pappa al pomodoro (trdi kruh in paradižnikov pire krompir), ribollita (zelenjavna juha-izbrani fižol, korenine in listi), testenine alle briciole (testenine s krušnimi drobtinami, "revni parmezan"); frittata di maccheroni alla napoletana na jugu, riso e patate (riž in krompir). Eden od najsvetlejših vzorcev takšne kuhinje je trippa alla romana, vampi, ki se ga jede v omaki. Nekoč je meso šlo na mizo bogatih državljanov, in drobovina je bila skoraj edini vir živalskih beljakovin za veliko ljudi.
Danes so vaščani številnih evropskih regij nekoliko boljši, vendar so sodobne različice kuharjev na podeželsko temo popolnoma drugačne, izvrstnega okusa in težke predstavitve. Kličemo kmečko novo ustvarjalno kuhinjo, ki jo navdihujejo tradicionalne jedi vseh časov in razredov, se malce zavedamo, da ne omenjamo, da si v sodobnih pogojih ne more vsak delovni državljan privoščiti, da bi kupil sestavine za "večerjo ubogega" iz kulinaričnih vodnikov. Mimogrede, v mnogih državah - predvsem v nekdanjih kolonijah - iz očitnih razlogov je skoraj celotna nacionalna kuhinja slaba. Na primer, skrivnost govejega trsa Vieja na goveje meso, priljubljena kanarska in kubanska kuhinja s sefardskimi koreninami, je zelo preprosta: zelo stara, slabo kakovostna mesa zahteva kuhanje ali kuhanje nekaj ur (to je vse počasno kuhanje).
Pravi ruski različici "slabe kuhinje", in sicer sovjetski - pravi preizkus pomanjkanja. Z gastronomskega vidika je to pojav brez korenin, vendar je v Rusiji seveda obstajala prava kmečka kuhinja. Maxim Syrnikov se ukvarja z razsvetljenjem na tem področju, med drugim opisuje resnično kmečko kuhinjo: v ruščini, kot v zahodni Evropi, je bilo veliko kruha in maščobe zelo cenjeno. Syrnikov v svojih knjigah o hrani predstavlja recept za kumarevo juho in botvini, gobaste rezance in sibirske žemljice - shaneg. Danes se boste v duhu Helen Molokhovets pogosto srečevali s kulinaričnimi privrženci, toda to seveda ni hrana kmetov, temveč ruski ekvivalent kuhinje buržoaz, ki se je pojavila v Franciji v 19. stoletju. O vplivu kmečke kuhinje na kuharje Rusije in sveta smo vprašali Anno Maslovsko, restavracijskega kritika in glavnega urednika oddelka za prehrano v Daily Billboardu.
Ne morem reči, da se težnja po ponovnem razmisleku o kmečki kuhinji v Rusiji aktivno razvija. V večini mest v restavracijskem meniju boste bolje spoznali chebureke, cmoke, cmoke, Olivier, sled pod krznom, krastavček. To se seveda ne ujema s fenomenom kmečke kuhinje. Če lahko poskusite pravo, potem v restavracijah Borisa Žarkova, kjer kuhar Vladimir Mukhin poskuša kar najbolje izkoristiti rusko nacionalno kuhinjo: slavi ga, modernizira. Samo Mukhin si izposoja podrobnosti o kmečki hrani: od tu v meniju, na primer, so komisarji majhne mesne kroglice. Hkrati pa ponovno razmišlja o tradiciji in naredi kmečke jedi ne samo užitne, temveč tudi zelo okusne, vendar je to seveda daleč od kmečke kuhinje v dobesednem smislu.
V sodobnem pogledu na tradicionalno kuhinjo sta dva vektorja. Nadarjeni "prosti umetniki" med kuharji lahko pretok zelo dekorativni - dobite, relativno gledano, žele iz jeruzalemske artičoke s hren v prahu. Druga zgodba je, ko je hrana izumljena nič manj zanimiva in zvita, s humorjem in veliko inteligenco, ko vsebuje izkušnje številnih gastronomskih potovanj, vendar je predstavitev preprosta in celo namerno brutalna. Vsak od kuharskih mojstrov na festivalih kreativne kuhinje je edinstven in naredi vse na svoj način, vendar je mogoče opaziti ta dva vzporedna trenda. »Enostavna« hrana se pretvarja, da v njej ni ničesar, ampak, ko je poskusila tako jed, se zavedaš, da tega ni mogoče primerjati z običajno vaško ali ječmenovo kašo. Um in dober okus prihaja skozi ta obrok, postrežen preprosto in brezskrbno. Ta različica sodobne kuhinje mi je bolj všeč - to je kot minimalistična intelektualna moda v oblačilih, kjer ni ničesar, kar bi se lahko pokazalo, ampak vse je v kroju, materialih in stvari so zelo pametne. Čeprav je to morda še bolj razočarano.
Prefinjeno "razkošje" gurmanske vasi daje gastronomijo vas v nekaj svežega, bolj dostopnega do zaznavanja in, kar je najpomembneje, zelo okusnega. Dejansko, v prvotni recept, jed slabe kuhinje ni vedno zaželeno ali celo mogoče jesti. Sodobne restavracije in festivali hrane omogočajo odkrivanje novih živil - od žitaric do divjadi, zabeležiti zanimive kombinacije zelenjave ali načinov kuhanja. Naj takšne užitke včasih izgledajo smešno, na splošno pa je trend prijeten.
V ozadju jepehovih jelenov in hrena v prahu, piščančjih jeter z mažuran in grah gurmanske pireja rezanci je nenavadna inovacija, in za kulinarične navijačev, dolgo pričakovano priložnost, da bi jedli v domači restavraciji. Res je, da se smer kuhinje po stopnjah kmetov in lovcev razvija skupaj z dvomljivim razcvetom vsega, kar je kmet in ekološko. Kljub argumentom znanosti in zdrave pameti so mnogi potrošniki že pripravili radikalno negativno mnenje o GSO in bodo po mnenju Technomic anketirance v restavracijah vse bolj zahtevali jedi iz kmetijskih proizvodov brez GSO ali označevali gensko spremenjene sestavine v jedilniku.
Nekoga lahko moti daleč od kmečke vrednosti nove nacionalne fuzije, vendar je na srečo treba plačati za ideje in delo v moderni družbi. Na splošno, seveda, tako igro v starih kmetov - neke vrste zabava za domišljijo. Marie Antoinette se je spremenila v pastirico in igrala v pastoralu v Versaillesu, kjer je prikazala preprosto vaško. Zdaj je kmečki svet za dan za kuharje in sladokusce, ki iščejo novega, lahko vsak kmetov trg, festival hrane ali lastna kuhinja.
Fotografije: WikiArt (1, 2, 3)