Z okusom umamija: 9 mitov o mononatrijevem glutamatu

Veliko izdelkov, za katere se vsi bojijo, so popolnoma varni. Vzemi iste sendviče. Toda mnogi še vedno verjamejo, da je vsaka trgovina s hrano napolnjena z večnadstropno "kemijo" in je nevarna za zdravje. Bojim se in sprejel enega izmed najbolj priljubljenih dodatkov - mononatrijev glutamat, ki je prisoten v ogromnem številu izdelkov. Vsako leto se v proizvodnji hrane uporablja več kot dva milijona ton mononatrijevega glutamata, kar pomeni, da smo jedli, jedli in najverjetneje ga bomo pojedli.

Redne publikacije poročajo, da povzroča različne bolezni in povzroča patološko odvisnost od hrane. Govorimo celo o računih, ki bodo proizvajalce zavezali, da bodo opozorili na vsebino glutamata v velikih tiskanih embalažah, prodajalci pa bodo takšne izdelke hranili na ločeni polici. Čeprav se je prva zaskrbljenost glede mononatrijevega glutamata pojavila v azijskih državah, je danes tam prehransko dopolnilo neustrašno, v Evropi pa je še vedno preplavljeno z legendami. Izbrali smo devet najbolj znanih in razvrstili vsakega izmed njih.

Glutamat - umetno ustvarjena snov

Glutaminska kislina (ki se v duetu z natrijem spremeni v mononatrijev glutamat) je del proteina in potrebujemo beljakovine, kot se vsi spominjamo iz šole. Ta aminokislina se naravno ne nahaja le v katerikoli beljakovinski hrani - v mesu, oreščkih, mleku in v številnih zelenjavah -, ampak se sintetizira tudi v nas in igra pomembno vlogo pri presnovi in ​​delovanju živčnega sistema. Čez dan jedemo približno 12 gramov glutaminske kisline. Umetni glutamat je pridobljen iz bakterij, nato pa v kombinaciji z natrijevimi solmi - možne so tudi druge variante spojin (s kalcijem ali npr. Kalijem), vendar se z natrijem izkaže, da je okusnejša in cenejša.

Glutamat, ki se sintetizira v laboratorijih in se nato doda hrani, se praktično ne razlikuje od naravnega - za naše telo so to le dva niza istih molekul. Če ne greš v finosti kiralnosti(vrtenje molekul v prostoru. - pribl., ed.),lahko rečemo, da se umetni glutamat razlikuje od naravnega za 0,5%, kar je precej malo. Naravni glutamat se ne čuti okusno, če je prisoten le v obliki aminokisline v sestavi proteina - v tem primeru je v vezani obliki. Pri cvrtju ali vrenju se beljakovina razgradi, nato pa se sprosti glutamat, ki hrani daje poseben okus. Bogata so, na primer, v ocvrtem mesu, sprva v prosti obliki v paradižnikih ali soji, zato sta paradižnikova pasta in sojina omaka tako okusna.

Torej E621 ni nora koktajl večnadstropne kemije, temveč preprost dodatek v obliki belega prahu z okusom sveže mešane mešanice paradižnika in sojine omake z zelo lahkim vonjem soli in joda (poskusili smo). Glede na to, da nima posebnih lastnosti, razen edinstvenega okusa, je malo verjetno, da lahko preprosto prikrije okusno ali pokvarjeno hrano. Glutamat se pogosto dodaja, vključno z ustvarjanjem okusa, v poceni živila, kot so čipi, in takšna hrana je lahko nezdrava - vendar ne zaradi dodatka.

Je prah brez okusa, ki okrepi okus vsake hrane.

Fiziologi razlikujejo pet osnovnih okusov, ki jih prepoznajo receptorji našega jezika in ki tvorijo vse druge okuse. Ti osnovni okusi vključujejo sladko, slano, kislo, grenko - in okus glutaminske kisline, ki se imenuje tudi "umami". V zadnjem času so znanstveniki začeli govoriti o šestem tipu okusnih pupkov - občutljivi so na maščobe. Oster občutek čutimo le zaradi nekaterih snovi, ki vplivajo na receptorje za bolečino jezika, občutek adstrigentnega ali adstrigentnega okusa pa se pojavi pod vplivom taninov.

Kikunae Ikeda, ki je uvedel glutamat v prehrambeno industrijo, je zapisal: "Previdni degustator bo našel nekaj skupnega med okusi paradižnika, sira in mesa. Prefinjen, značilen okus, ki ga ni mogoče pripisati nobeni od obstoječih okusnih kategorij. močnejši, zato ga prepoznati ni tako enostavno. " Danes pa je zelo prepoznavna - zahvaljujoč razvpiti aditiv E621, to je natrijev glutamat. V nasprotju z ozko usmerjenim mnenjem ne izboljšuje absolutno nobene hrane, ampak se uporablja samo v tistih proizvodih, v katerih je bil glutamat prvotno, ali sodeluje pri ustvarjanju nekaterih mesnih ali zelenjavnih okusov, na primer za instant juhe ali čips. Kot ojačevalnik se ta aditiv uporablja za poudarjanje okusa glutamata, kjer že obstaja. Včasih se to izvede za kompenzacijo - na primer, pri pranju, namakanju ali odmrznitvi mesa in zelenjave se izgubi nekaj naravne glutaminske kisline (in zato okus).

Več glutamata, bolj okusno

Natrijev glutamat v izdelku se namesti natančno toliko, kolikor je potrebno, da je okusen, in za pretiravanje je enak kot oversalt ali prerazporediti. Kot ojačevalec okusa je njegova količina po zakonu omejena na deset gramov na kilogram proizvoda, to je 1%, vendar je za dosego želenega okusa običajno potrebno manj. Na primer, v eni izmed najvišjih vsebnosti glutamata - čipov - se uporablja približno 0,5%. Skupni odbor strokovnjakov Svetovne zdravstvene organizacije za aditive za živila se je odločil, da največji dnevni vnos natrijevega glutamata ni potreben, ker je to netoksično. Hkrati pa od 5-12 g glutamata, ki ga vsak dan jemo, do umetno dodanega, je običajno manj kot 1 gram.

Ni nujno, da uporabljate prevelike odmerke glutamata, ker obstajajo snovi, ki povečajo njegov okus, to je „ojačevalni ojačevalci“. Je inozinat in guanilat in se uporabljata, ko želite, da je ta okus še svetlejši. Z delovanjem na glutamatne receptorje jezika poveča okus umov. Te spojine so fermentirane iz glukoze ali pridobljene iz mesa, rib ali alg, uporabljajo pa se tudi v majhnih odmerkih (0,5 g na kilogram proizvoda). Informacije o teh in drugih ojačevalcih okusa ter kako so navedene v sestavi proizvodov so navedene v Nacionalnem standardu Ruske federacije za aditive za živila.

Hrana, ki vsebuje mononatrijev glutamat, povzroča zasvojenost.

Zasvojenost s hrano je preveč večplasten problem, da bi vse krivili za glutamat, navezanost na določen okus pa določajo genetski, psihološki in drugi dejavniki. Ojačevalnik samo naredi hrano okusnejšo, kar pojasnjuje povečano zanimanje za to. Obstaja različica, ki pravi, da je okus glutamata, ki služi našemu telesu kot znak beljakovinske hrane, ljudje, ki jim primanjkuje beljakovin, še posebej pritrjeni nanj.

Skupina ameriških raziskovalcev je izvedla majhen eksperiment, po rezultatih katerega se je izkazalo, da uporaba izdelkov, ki vsebujejo glutamat, pospešuje občutek polnosti. Med poskusom je eni skupini ljudi ponudila popolnoma običajno juho, ki ni vsebovala nobenih dodatkov, medtem ko je bila isti skupini dodana mono-glutamat. Potem so bili predmeti enaki za vse drugo. Udeleženci v poskusu iz skupine, ki je najprej dobila juho z mononatrijevim glutamatom, so jedli manj in opazili večji občutek sitosti.

Glutamat prekoračuje živčni sistem

Dejansko glutaminska kislina, med drugim, služi kot nevrotransmiter: proizvaja se v možganih in pomaga izvajati živčne impulze iz ene živčne celice v drugo. Obstajajo različne vrste nevrotransmiterjev: na primer, znani dopamin ima motečo sposobnost in glicin - nasprotno, zavira. Glutamat je vključen v procese vzburjenja in podpira delo našega kratkoročnega in dolgoročnega spomina. Verjetno se je zaradi tega govorilo, da mora absorpcija nevrotransmiterja vplivati ​​na delovanje živčnega sistema.

Ampak tukaj je pomembno razumeti, da se glutamat, pridobljen s hrano, uporablja v lumenu črevesja, skoraj ne vstopa v kri, in iz krvi skoraj nikoli ne vstopa v možgane. Za to se morate zahvaliti krvno-možganski pregradi - sistemu, ki "filtrira" prodiranje kemikalij iz krvi v možgane. Čeprav obstajajo škodljive snovi, ki z lahkoto preidejo skozi to "kontrolo", kot je nikotin, glutamat ni eden izmed njih. Če ga še vedno zelo uživate, potem lahko v majhni količini prodre v možgane in povzroči rahlo razburjenje, primerljivo z učinkom skodelice kave. V luči te trditve, da zaradi razburljivega učinka glutamata na živčni sistem hrane, z njim želimo vedno več, se zdi, da je preveč napačen.

Glutamat povzroča alergije

Pogovor o nekaterih alergijskih podobnih simptomih, ki naj bi jih povzročil mononatrijev glutamat, se je začel, ko je leta 1968 objavil dr. Ho Ho Man Kwok, dr. Med., Ki je opisal utrujenost v hrbtu, slabost in tahikardijo. v restavraciji. Ho Man Kwok je predlagal, da bi bila kriva sol, vino ali mononatrijev glutamat. Ključna beseda je »predlagana« - ni opravil nadaljnjih raziskav. Vsi so hitro pozabili na sol in vino in popolnoma odpisali sindrom kitajske restavracije do trpečega dodatka.

Med nadaljnjimi poskusi so znanstveniki prišli do zaključka, da se podobni simptomi lahko pojavijo tudi pri uporabi glutamata, vendar le v zelo velikih odmerkih (več kot 5-10 gramov naenkrat) in nato v čisti obliki. V skupini, ki je sodelovala v raziskavi, se je po zaužitju 5 gramov praška več udeležencev pritožilo zaradi nekaterih nenavadnih simptomov kot v kontrolni skupini, ki je prejemala placebo. Res je, da se ti rezultati zdijo dvomljivi: udeleženci obeh skupin so imeli precej nasprotujoče si odgovore o svojih simptomih in jih celo zmedli. Ko so hrani dodali istih pet gramov glutamata, nihče ni čutil ničesar.

Glutamat povzroča slepoto, debelost in rak

Vse se je začelo s študijo, v kateri so podgane subkutano dobivale šokovske odmerke te snovi - in glede na njihovo energijsko vrednost je glutamat zasedal približno 20% svoje prehrane. Po tem sta se glodalci dvakrat in polkrat zgostili in slepi. Vendar pa je bila ta študija kasneje večkrat kritizirana. Predvsem so govorili o potrebi po razlikovanju, kje se dodaja - takoj v kri ali v prebavni trakt. Vse točke nad "i" so postavile vrsto poskusov, v katerih so živali dajali čisti glutamat in ga dali kot del hrane. Z živili so podgane dobivale enake kritične odmerke 20% prehrane, vendar tokrat ni povzročilo debelosti. In tudi za slepoto.

Dolgoročna opazovanja so bila opravljena tudi pri ljudeh, ki uporabljajo glutamat kot del hrane, vendar je težko doseči nedvoumne rezultate v takšnih študijah, saj ima življenjski slog osebe pomembno vlogo pri rezultatih. Če se oseba pregreva in se ne želi premikati, potem tveganje za pridobivanje prekomerne telesne teže brez glutamata - in obratno, tudi ob pomembni uporabi tega dodatka, aktivni ljudje ostanejo v formi. Nazadnje, ni objavljenih študij, ki bi dokazovale razmerje glutamata, pridobljenega v obliki prehranskih dopolnil, z razvojem malignih tumorjev.

Glutamat povzroča avtizem

To "dejstvo" je pridobilo slavo, potem ko je biokemičar iz Amerike domnevno ozdravil njeno hčerko z avtizmom, ko je prenehal dajati izdelke, ki vsebujejo glutamat. Kaj je resnično vplivalo na okrevanje deklet in ali je res imela to diagnozo, je zdaj težko reči. Vzroki za avtizem in njegovo preprečevanje so kompleksna in dvoumna tema. Za ljudi z avtizmom je značilna slika neravnovesja aminokislin, ko je raven nekaterih zmanjšana, medtem ko so drugi povišani. Med slednjimi je povečan glutamat, vendar ni potrjenih podatkov, ki bi kazali, da je to vzrok, ne učinek. V vsakem primeru govorimo o glutamatu kot nevrotransmiterju in ne o živilskem dodatku, ki, kot je omenjeno zgoraj, zelo redko in v zelo majhnih količinah prodre v možgane.

Strahovi, da se MSG med nosečnostjo (drugo ime za natrijev glutamat) kopiči v krvi otroka, veljajo tudi za mite: glutamat ne prodre v posteljico. Tudi če jedete čips s vedri, lahko zelo majhna količina te snovi prodre v fetalno kri.

Glutamat - dodaten vir natrija

V razpravah o škodi, ki jo povzroča glutamat, obstaja različica, da sama glutaminska kislina ni toliko škodljiva kot naslednji obrok natrija, ki jo že veliko porabimo v obliki redne soli. Toda za tiste, ki ne trpijo zaradi bolezni ledvic, se ni treba bati: natrij predstavlja približno 13% mase dodatka. Če upoštevamo, da na dan zaužijemo povprečno v enem gramu - to je kar nekaj. Tako ni podatkov, ki bi potrjevali nevarnost »hrane« za mononatrijev glutamat, še posebej, če uživate hrano, ki jo vsebuje, v razumnih količinah.

Fotografije:sveta - stock.adobe.com, Sergej Toropov - stock.adobe.com, Grese - stock.adobe.com