Sommelier Natalia Puzdyreva o tem, kako narediti vino resno

V RUBRICI "POSLOVANJE" Bralce seznanjamo z ženskami različnih poklicev in hobiji, ki jih imamo radi ali jih preprosto zanimamo. Tokrat smo se pogovarjali z Nataliom Puzdyrevo, certificiranim sommelierjem, ki je obvladal podjetje, v katerem še vedno prevladujejo moški, in kjer se ženske poskušajo prebiti. V novi mednarodni lestvici najboljših so tretje in četrto mesto zavzeli Irci in Argentinci, vendar le redki razumejo pravo vrednost tega položaja. Natalya Puzdyreva nam je povedala, kaj sommelier zaostaja za delom, kako poteka študija v Argentini in zakaj je bil zaključni izpit opravljen v štirih jezikih.

Kako zamenjati diplomo o psihologiji za sommelier certifikat

Ko se leta 2013, po dolgem potovanju po Latinski Ameriki, moj mladenič in jaz nisva vrnila v Sankt Peterburg in ostala v Argentini, sem se odločila, da ne bom potrdila ruske diplome iz socialne psihologije in ne iskala prostih delovnih mest v Eicharju kot prej. Hotela sem večjih sprememb in popolnoma drugačnega od starega življenja. To je bil odličen trenutek, da svojo dolgoročno strast spremenim v nov poklic. Med vsemi mesti za življenje smo izbrali Mendozo - argentinsko prestolnico vina, kjer sem vstopil v EAS - Argentinsko sommelier šolo, najboljšo specializirano izobraževalno ustanovo na celini. Program je zasnovan za dve leti. Šola je priključena neposredno na dve univerzi: argentinsko univerzo v Akonkagvi in ​​špansko univerzo v Barceloni - tako boste po diplomi prejeli dve državni mednarodni diplomi. Izobraževanje se izplača; v dveh letih pride okoli šest tisoč dolarjev. Ni vhodnih izpitov, na katere smo navajeni v Rusiji, ni: prijavite se, plačate za semester in pojdite na pare.

Najprej je bilo v naši skupini štirideset ljudi. Večinoma včerajšnje šolarke in osebe, stare 45 let. Prvi se je razveselil, da le dve leti pred diplomo, ne pet; slednji so upali, da bodo redno delo s študijem enostavno združevali. Vsi smo sanjali o tem, kako bi ves dan okusili draga vina, si privoščili prigrizek na odličnih sirih in strokovno govorili o sestavinah sadja in jagodičja, svetlih aromah in nepozabnem pookusu. In velika napaka. V praksi se je vse izkazalo drugače: nič manj zanimivo, a desetkrat bolj zapleteno. Med štiridesetimi, ki so prejeli končno mednarodno potrdilo, je minilo le pet ljudi, jaz sem med njimi.

Madžarsko vino in izpit iz štirih jezikov

V prvem semestru smo se potopili v enologijo: podrobno smo preučili vrste in faze pridelave vina, vdelane v fermentacijski proces, preučevane temperaturne cone, vrste tal in kvas. Hkrati smo pojasnili osnovne formule za izračun vsebnosti sladkorja in kislosti. Po nekaj mesecih se je naše najeto stanovanje začelo "zaraščati" z zemljevidi. O vsaki državi, ki proizvaja vino starega in novega sveta, je bilo povedano ločeno in zelo podrobno po regijah. Brezmejno sem se spraševal o geografiji, vrtoglavici sem si zapomnil imena rek, gora, ledenikov, tal, kleti, imena slavnih enologov in sommelierjev. Vzporedno s tem so obstajale informacije o boleznih, ki vplivajo na vinograde, podatke o večjih epidemijah, rekordne pridelke in podroben pregled blagovnih znamk in oznak.

Poleg vina smo preučevali močne alkoholne pijače, likerje, pivo, cigare, čaj in kavo. Najtežje je bilo vzhodnoevropsko vinarstvo z madžarskimi, slovenskimi in romunskimi imeni, ki se jih ne spomnim. Poleg enologije in geografije so bili organizirani tudi servisni seminarji. Povedali so nam, kako pravilno odpreti vino, ko je potrebno obrisati vrat, kako predstaviti etiketo in pravilno držati dekanter. Zaradi prakse sem brezplačno delal na vseh vrstah degustacij in trajektov - uličnih sejmih, ki so v Mendozi milijon.

Zaključni izpit je bil sestavljen iz treh delov. Izbrali so jo ravnatelj šole in slavni španski enolog. V prvem krogu odgovarjate na teoretična vprašanja skozi celoten tečaj. V drugem okusite vino in sestavite njegov tehnični opis, določite izvor, sorto, starost, možnost shranjevanja, približne stroške in združljivost s hrano. V tretjem krogu pripravljate virtualni projekt restavracije in v celoti razvijete meni zanj. Zdi se, da so pri iskalcih prišli na kosilo ali večerjo in zastavili milijon vprašanj iz serije, "nam svetujejo, prosim, vino, ki je idealno tako za ribe na žaru kot za zrezek s krvjo." Kot "sladico" pokažete usposobljenost za naročanje storitev, kakor tudi okus in verbalno opišite eno od vin. Na izpitu poleg španščine morate govoriti vsaj še en jezik. V mojem primeru je bila angleščina, francoščina in ruščina.

O snobizmu, alkoholizmu in diskriminaciji

Dve leti v šolskem sommelierju se je moj odnos do vina večkrat spremenil globalno. Od naivnega navdušenja sem se obrnil na brucanje snobizma in ob koncu treninga sem spoznal, da je najpomembneje, da pijačo pravilno združim s hrano. V vinoterapiji rad iščem nekaj novega in za steklenico, ki mi je bila všeč, lahko veliko plačam. Ljudje me pogosto sprašujejo, če me ni strah postati alkoholik - ne, sploh ne. Ker vsakič odkrivam pluto zaradi nove gastronomske izkušnje in ne dosežem alkoholnega učinka. Imel sem priročnik o vinu in eden mojih najljubših filmov je bil »Shock Effect« (»Bottle Shock«, 2008). Pravi zgodbo iz leta 1976, ko je majhna kalifornijska vinska klet zmagala na tekmovanju v Franciji. To je bil prvi triumf Novega sveta v konzervativni Evropi.

Svet vina je majhen in zelo zaprt, vsi se poznajo in osebno priporočilo spoštovanega strokovnjaka je neprecenljivo. Toda vsako leto v poklicu postane več žensk. To je mogoče pojasniti s splošnim svetovnim trendom, pa tudi z dejstvom, da so sodobna dekleta, kot se mi zdi, pogosto bolj smiselna kot fantje - pripravljeni smo na težave in se lahko učimo. Edina priložnost, da postanemo del vinske družbe za tujce brez povezav, je veliko dela na prostem pri tematskih dogodkih, ki sem jih v Mendozi opravljal vzporedno s študijem. Cenjena je bila moja vztrajnost in strokovnost, pojavili so se koristni stiki. Zahvaljujoč jim, sem hitro našel službo v Santiagu, glavnem mestu Čila, kjer smo se preselili pred nekaj meseci.

Delo za sove in lažne strokovnjake

Sommelier - popolna posebnost za sove. Moj delovni dan se redko začne pred petimi zvečer in konča okoli polnoči. Najprej v specializirani vinoteki pomagam strankam pri izbiri pravega vina kot darila, za večerjo, piknik ali romantičen dan, potem pa priporočam obiskovalcem restavracije za vino. Delam v središču mesta, med strankami je veliko tujcev, zato je za moje kuharje ključnega pomena, da govorim več jezikov tekoče in zlahka obvladam storitev. Kot zaposlitev za krajši delovni čas sem pogosto povabljena, da svetujem hotelskemu osebju na vinskih seznamih.

Ločena tema v mojem poklicu je množica ponarejenih sommelierjev. Največ so končali tečaje barmanov ali pa so poslušali dvotedenska uvodna predavanja, potem pa so si predstavljali, da so odlični strokovnjaki. Takšne ljudi, ki jih srečam zelo pogosto. Na žalost ta učinek razvrednotijo ​​poklic, toda takšne znake poskušam filozofsko obravnavati: lahko odprejo lastne vinske kleti, agencije, imajo degustacije, lahko pa samo zavržejo tiste, ki malo vedo o vinu. Njihovo poslovanje, celo zelo uspešno, je stojnica, ki prodaja kitajske ponaredke znanih blagovnih znamk. Nisem na poti z njimi.

Trenutno se pripravljam na izpit za drugo stopnjo. Poklic sommelierja je dober, ker lahko v njem vedno rasteš, zaslužiš dodatne točke in se kvalificiraš za nove višine. Paleta vonjev, tekstur in okusov je neskončna. V prihodnosti se želim preizkusiti v Evropi, potem sanjam, da bom odprl svoj posel, restavracijo ali vinski bar skupaj z mojim mladim človekom - po poklicu je kuhar.