"Rdeče do mesa, bela za ribe": Kako ljubiti vino in ga začeti razumeti
Za nekoga je vino način življenja.za druge - kulturna tradicija, vendar večina teh in drugih želi biti bolje vodena v vinu, vsaj najti v trgovini. Kako izbrati, kaj potrebujete, in je priporočljivo, da ne gredo zlomil - nujno vprašanje za mnoge, ne glede na naloge. Dariusa Hripushina, avtorja programa Telegram-channel Doctor Wine, smo prosili, da pripravi izobraževalni program za vse, ki ljubijo vino.
Rdeča, bela ali roza?
Najprej se odločite, kakšno vino želite - in govorimo o osnovni definiciji barve: rdeča, bela, roza. Zdaj obstajajo oranžna in modra vina, vendar je to zgodba za zelo napredne uporabnike ali eksperimentatorje. Verjetno že veste, ali vam je všeč rdeče ali belo vino; iz lastnih izkušenj lahko rečem: če še niste razumeli, kaj vam je všeč in se ne more odločiti - poskusite rožnato, vsebuje manj taninov kot rdeča. Tanini so polifenoli v koži grozdja, ki so odgovorni za strukturo vina, ki mu dajejo zelo grenkobo in trpek občutek v okusu. Ker jih je manj v rožnem vinu, je okus osvežujoč in s sladkastimi jagodami.
Poleg barve bi bilo dobro določiti vsebnost ostanka sladkorja v vinu: suho, polsuho, polsladko ali sladko. To bo olajšalo življenje za vas in svetovalca, če se z njim posvetujete in na splošno prihranite čas. Tukaj je posteljica za vas: sladka vina so sladka, res sladka kot sladkarije in niso primerna, na primer, za pijačo s hrano ob večerji. Suha vina so najpogostejša, polsuha vina pa so privlačna za tiste, ki se zdijo preveč suhi ali kisli.
Bolje je zavrniti polsladka vina: ne, ne zato, ker, ko jo pijete, nekje kliče malo mucek; in ne zato, ker se v vsem svetu šteje za slabo obliko. Polsladko vino je slabo, ker je slabo, sladkor pa se uporablja za prikrivanje svoje slabe kakovosti: narejen je iz nezrelega grozdja ali s kriminalno presežkom pridelka iz grma. To vino ne dopušča uživanja in okusne hrane, neskladja z njim.
Lepa ne pomeni dobro
Vsi smo žrtve etiket - in včasih kupujemo vino zaradi »lepe slike«. Na srečo pride do izkušnje in z njo - razumevanja, da je vsebina pomembnejša od oblike. Če želite zlahka izbrati vino v trgovini, se morate naučiti brati informacije na etiketi. Na primer, če na sprednji strani steklenice ni imena kmetije in proizvajalca, potem je vredno razmisliti, ali morate razumeti, kdo je izdelal vino.
Navesti je treba tudi leto trgatve grozdja - v nasprotnem primeru je možno pridobiti mešanico jagod različnih sort, ki niso dozorele v istem letu. Ne da bi določili "leto rojstva", prodajajo, na žalost, izdelek iz poceni vinskega materiala, ni jasno, kdo ga je pridelal, ali namizno vino. Samo namizno vino ni tako slabo, manj je zahtev za to: morda ni določenega leta rojstva, ne morete določiti, od kod prihaja grozdje. Namizno vino je cenovno ugodno in primerno za veliko družinsko večerjo na prostem, na primer v podeželski hiši s kebabom, ko ni treba odpreti steklenic dobrega starega vina - še vedno ne bo možnosti za vrednotenje njenih razlik. Priporočamo vam, da v naravi ne vzamete nobenih izjemnih vin - vino izgubi svoje vonjave in lastnosti na prostem.
Včasih proizvajalec poje pohvale za grozdje kot "najboljšo" ali "selektivno", vendar morate paziti na navedbo posebnih sort na sprednji ali zadnji strani etikete. Sorte grozdja so na primer merlot, sauvignon blanc, cabernet sauvignon, muškatni orešček, sanjovese, carmenère. Včasih, v skladu z zakonom, ni treba navesti sorte - sestava v francoskih vinih pogosto ni napisana. V tem primeru niso vsa francoska vina dobra, zato, dokler niste zelo dobro usmerjeni, je bolje izbrati druge regije.
Regija in izpostavljenost
Za dostojna vina se zahteva navedba porekla. Vino mora imeti "hišo" v obliki regije ali tako imenovani appellasona - proizvodno območje. V vsaki državi so znani kraji, katerih imena govorijo zase: Rioja ali Ribera del Duero v Španiji, Bordeaux ali Provence v Franciji, Mendoza v Argentini. Če regija ni označena na etiketi, je pogosto vprašanje slabe kakovosti vina, katerega proizvajalec ne želi biti odkrit. Kar zadeva državo - so francoska vina pogosto dražja samo zato, ker so francoska, druga evropska vina pa pogosto trpijo zaradi goljufanja. Smiselno je, da bodite pozorni na države Amerike, Avstralije, Južne Afrike - za isti denar boste verjetno kupili vino, ki bo bolje kot francosko ali italijansko.
Če so drugi pogoji enaki, so stara vina boljša od tistih, ki so brez pridržkov, vendar stanejo malo več. Najpogosteje govorimo o staranju v hrastovih sodih - hrast daje vinu edinstvene lesne tone, gladi in "pomirja" okus. V jeklenih rezervoarjih je staranje - tudi to ni slabo, ker se vse sorte grozdja ne slažejo z hrastom. Toda, če želite nekaj lahkega in sadnega v stilu, potem ni treba paziti na način staranja. Staranje steklenic je obvezno za skoraj vse vrste vina. Glede na tehnologijo proizvodnje se nekatera vina stekleničijo po fermentaciji, druga po staranju v sodih.
Nekateri proizvajalci poudarjajo svoja kakovostna vina z določenimi formulacijami - na primer, "Riserva" v Italiji (staranje od 2 do 3 leta v steklenici) ali "Crianza" v Španiji (vsaj 2 leti staranja v sodu, jeklenem vsebniku ali steklenici). To pomeni, da so bila vina stara strogo določen čas, za proizvodnjo pa so bile zbrane najboljše jagode iz žetve. Vendar pa obstajajo države, v katerih napis "Reserva / Reserve" ni zapisan v zakonu in absolutno ne pomeni ničesar, ampak igra le vlogo tržnega podviga - v tem grešni greh v Čilu in Franciji.
Cena in starost
Vino, če se ne prodaja po posebni ponudbi, ne more stati manj kot 500 rubljev. Če je v trgovini že goljufija, koliko je to vino res vredno? Da bi izdelali kakovostno vino, morate vložiti veliko truda, časa in denarja, zelo težko in drago delo. Hkrati tudi zelo visoka cena ni kazalnik kakovosti in okusa. Osnovno belo, ne najbolj izstopajoče vino iz francoske regije Burgundija stane dva tisoč rubljev, za ta denar pa lahko najdete čudovito, veliko bolj zanimivo vino iz držav novega sveta - istega Čila ali Argentine. Poleg tega lahko kupite dragoceno vino, ki ni v specializirani vinski kleti, lahko naletite na določena tveganja: ne na dejstvo, da je bilo vino skladiščeno in prepeljano po vseh pravilih.
Obstaja tako priljubljen mit o vinu - domnevno starejši - boljši. Toda veliko vin, kot so tista iz grozdja pinot grigio, je treba piti mlade, za francosko beaujolais pa je staranje popolnoma destruktivno. Namizna vina lahko trajajo do tri leta, svetlo belo in rdeče potrebujejo od štiri do osem, plemenita bela vina - deset ali celo dvajset let. Nasičena suha rdeča vina se lahko starajo še dlje - petintrideset let, sto let staranja pa ne bo škodilo najboljšemu rdečemu barvi izjemnih let. Končno lahko staranje močnih in sladkih vin doseže sto petdeset let.
Zamaški in kozarci
Niti pluta iz plute niti kovinska navojna kapica niso merilo za kakovost vina. Spinning kape so pogostejše v vinih Novega sveta, kjer veliko vedo o porazdelitvi virov in uporabi najnovejših tehnologij. Vina s kovinskimi pokrovi imajo več prednosti: cenejši so, ker skorja drevesa plute stane veliko denarja; njihova proizvodnja je okolju prijaznejša, saj prevleka ni živo drevo, temveč kos železa; Vino iz plute med oksidacijo in skladiščenjem se lahko oksidira zaradi zaužitega zraka, navojna kapica pa je skoraj zagotovilo za popolno tesnost. Seveda je prava pluta čar in slog, še posebej v primeru dragih in redkih vin. Vijačna kapa je odlična rešitev za mlada vina, ki se pijejo v 3-5 letih po proizvodnji.
Vino je treba popiti iz očal, ki so mu namenjene. Oblika stekla lahko spremeni naše zaznavanje okusa in razkrije aromo vina v polni moči: če podcenjujete pomen očal, se lahko prikrajšate za veliko užitka. Steklo mora biti steklo, prozorno in popolnoma čisto, na primer brez ostankov vode. Oblika stekla določa območje stika vina z kisikom, ki vpliva na okus vina - zato se za rdeča vina uporabljajo globoka in široka stekla, ki jih je treba napolniti le s tretjino. Za bela vina potrebujete očala, v katerih je dno razširjeno, in robovi so zoženi, in pour belo vino v steklo je treba približno polovico. Za peneča in peneča vina morate izbrati dolgo ozko steklo, kot je “flavta”, katerega oblika bo upočasnila izginotje mehurčkov.
Temperatura in kombinacija s hrano
Pravilna temperatura serviranja ne izboljša vina, ampak mu pomaga doseči svoj polni potencial. Belo vino je treba piti zelo hladno; Obstaja malo, kar je lahko slabše od toplega belega vina, zato ga je treba pred serviranjem hraniti v hladilniku vsaj pol ure (ali bolje eno uro). Res je, da obstajajo vina, ki jih je bolje ne preveč ohladiti - na primer italijanska sorta vermentino, ki ima zelo lepo in bujno cvetlično aromo in ki bo trajala pol ure v hladilniku. Rdeča vina morajo biti rahlo ohlajena: čeprav pravijo, da jim je bolje, da jim služijo "toplo", je to primerjava z belimi, ne pa absolutno temperaturo.
V večini primerov je boljše in dražje vino, manj časa se mora ohladiti. To ne velja za šampanjec - to vino je treba vedno servirati hladno, pri temperaturi 7 stopinj. Če je za bela vina optimalna temperatura 14-16 stopinj, potem je za rdeča vina 16-18 stopinj - daleč pod običajno sobno temperaturo približno 22. Na splošno velja, glede na temperaturo, kislost vina, ki se poveča zaradi mraza in toplote. In vas prosim, ne vržite led v vino, ne naredite napake.
Preden popijete vino, naj diha. To velja predvsem za rdeča vina. Samo vlijemo v kozarec in ga zavijemo - kisik bo opravil svoje delo in vino se bo odprlo v čudovitem šopeku. Če je vino stara v sodu ali ima močno in gosto strukturo, potem dekantacija ne bo motila arome in se nekoliko umirila. Za to je potreben dekanter - karafa za vino, ki je namenjen za usedanje in prezračevanje, to je stik z zrakom. To je nujna stvar v gospodinjstvu, če imate radi svetla, gosta ali hrastova vina. Nekatera bela vina in šampanjci se lahko pretočijo, vendar je ta zgodba bolj primerna za draga in redka vina.
V zvezi z združljivostjo vina in gastronomije obstajajo nekatera priporočila, vendar v zvezi s tem ni strogih pravil. Rdeča se lahko popolnoma odpre z nekaterimi ribami, in ne samo s stereotipnim zrezkom, in belo - popolnoma ustreza rdečemu mesu: na primer, teletina se dobro ujema z belim chardonnayjem. Če želite piti merlot, si privoščiti skaviški kaviar iz posode, ki jo je napihnila vaša babica, in to vas bo osrečilo, kako bo potem to kdo prepovedal?
Kako lahko pomagamo
Spoznaj Cavista - človeka, ki dela v vinski zbirki. To je specialist, ki vam ponuja točno tisto, kar želite, vendar ne morete izbrati iz nekega razloga. Sam delam kot cavist: ne morem reči, da komuniciram z ljudmi, ki prvič vstopajo na drug način, ampak za redne stranke sem dragocen vir informacij in vodnik po svetu vinskega užitka. Spomnim se vsakega naročnika, njegovih okusov in preferenc, moje delo je, da je njegova izbira enostavna in pravilna. Seveda, karkoli vam svetuje, najprej poslušajte sebe.
Če vam ni všeč vino, s katerim so vsi navdušeni, ga ne prisilite, da ga pijete in zagotovo ne mislite, da "ne razumete ničesar". Okusi v zvezi z vinom lahko primerjamo z vizualnimi: nekdo ima rad minimalizem, medtem ko nekdo ljubi zlato štukaturo in rezbareno pohištvo. Ni univerzalnega okusa. Poskusite, zapomnite si, zabeležite svoje občutke in vtise. Ne slepo zaupajte vinskim kritikom in aplikacijam, ne pozabite, da so recenzije napisali isti ljudje kot vi. Obstajajo vina, ki najpogosteje izpolnjujejo univerzalni okus, vendar je bolje, da se vključite v to razburljivo igro in najdete vino, ki vam je všeč. Svetujem vam, da se pogosteje premikate, da se ne družite na eni sorti ali regiji, ki jo želite: če vam je všeč Sauvignon Blanc iz Francije, poskusite Novo Zelandijo ali Čile. Proces pitnega vina ni treba spremeniti v intenzivno intelektualno dejavnost; prepustite ga vinski kritiki in snobovi. In na splošno - ne pokažejo. Ne bodite pozorni na etiketo, pijte v svoj užitek. Okus se razvije na okus, ne na ceno steklenice.
Fotografije: andersphoto - stock.adobe.com, romanslavik.com - stock.adobe.com, Dmytro Sukharevskyi - stock.adobe.com
