10 živilskih dodatkov za sodobno gastronomijo
Zaključujemo serijo objav o sodobni gastronomiji - nov pristop k pripravi znanih izdelkov. Na našo prošnjo je Anton Utkin zagovarjal prehrambeno kemijo, navedel seznam kemičnih spojin, ki so uporabne v vsaki kuhinji, in nekaj preprostih receptov, ki ponazarjajo to korist.
Prvič skrbi, da so "vsi dodatki E škodljivi" neutemeljeni. Seznam s črko "E" je le seznam Evropske agencije za varnost hrane, sprejet za uporabo v mnogih evropskih državah, vključno z Rusijo.
Drugič, sami strahovi so samo odmevi zelo starih dram o določenih snoveh. Vzemite, na primer, barvni amarant (E123), imenovan rdeča številka dva. Hrup okoli njega je nastal v sedemdesetih letih, ko so ameriški aktivisti dobesedno prisilili agencijo Food & Drug Administration, ki se ukvarja z varnostjo hrane in drogami v Združenih državah, da prepove uporabo amaranta, pri čemer se sklicuje na sovjetsko študijo iz leta 1971, ki je sprožila vprašanje rakotvornosti. In res, ponavljajoče študije FDA so potrdile, da če se podgane dnevno hranijo z visokimi odmerki amaranta - kot jih vsebuje več tisoč pločevink sode - potem ja, podgane zbolijo. Prepričljivi aktivisti, da je več tisoč pločevink soda na dan preveč propadlo, in leta 1976 je bil amarant prepovedan v Združenih državah. Še vedno je dovoljeno v Kanadi, Združenem kraljestvu in številnih evropskih državah, ki se niso strinjale z zgornjo logiko - in kaj, ljudje umirajo kot muhe? Seveda ne. Vendar pa hrup okoli rdečega števila traja skoraj 40 let kasneje.
Vse te snovi se pridobivajo iz naravnih virov. Moka, maslo, sladkor, sol in drugi znani izdelki se podvržejo neverjetnim kemičnim transformacijam na poti do prodajne police.
Tretjič, sintetična narava dodatkov je za mnoge zaskrbljujoča. To je tudi zanimivo vprašanje, saj so skoraj vse snovi s spodnjega seznama pridobljene iz naravnih virov. Agar, natrijev alginat in karagenani se ekstrahirajo iz alg s fermentacijo, maltodekstrin dobimo iz škroba, želatine iz živalske ali ribje kože, albumin je jajčni beljak, lecitin pa rumenjak in tako naprej. In obratno: pecilni soda, moka, maslo, sladkor ali sol - naši stari stari znanci - se podvržejo povsem neverjetnim kemičnim preobrazbam na poti do prodajne police, vendar javnosti ne povzročajo nobenih vprašanj, ker so zelo pogosti izdelki.
Nazadnje, vse te snovi so pogosto negativno povezane s poceni hitro hrano in pripravljenimi živili - da, res je, da živilska industrija raje proizvaja sladkarije iz surovin nizke kakovosti z uporabo kemije, vendar obstaja hitra hrana ali ne - vprašanje je individualnih okusnih preferenc. Vendar dejstvo, da izdelke, ki uporabljajo te snovi, vsak dan pojejo milijoni ljudi po svetu, je najboljši dokaz varnosti teh dodatkov: škandal z amarantom dobro ponazarja, da vsakršni ponovni sumi o nevarnostih nekaterih aditivov za živila takoj pridejo v novice .
Spodaj je 10 najbolj priljubljenih prehranskih dopolnil v sodobni gastronomiji. Takoj vas bomo opozorili, da so v opisih nepomembne poenostavitve, ki ne pojasnjujejo popolnoma kemije in fizike procesov, vendar ne vplivajo na rezultat kulinaričnih poskusov.
Ksantan gumi (E415)
Želatina
Agar agar (E406)
Karagenan (E407)
Lecitin (E322)
Albumin
Kalcijev laktat (E327)
Natrijev alginat (E401)
Natrijev citrat (E331)
Maltodec strin (E459)
- najbolj uporaben in najbolj vsestranski seznam sestavin. Ksantan gumi je idealen hidrokoloid, to je snov, ki lahko z vodo tvori emulzijo (z drugimi besedami, zgosti tekočino). Najpogostejša naravna emulzija je mleko, je suspenzija mlečne maščobe v vodi; več maščobe je, bolj zmes je viskozna - na primer debela krema. Za razliko od običajne želatine, škroba in moke je ksantan guma sorazmerno nova kemikalija, prvič pridobljena v 50. letih prejšnjega stoletja, in to je tisto, zaradi česar je univerzalna.
Prvič, za razliko od moke in škroba, ksantan praktično ne daje niti okusa, niti vonja niti barve. Drugič, potrebuje kar nekaj: 0,1% teže celotne tekočine bo že dalo opazno zadebelitev, 0,5% pa bo zmes spremenilo v pasto. Tretjič, ksantanska guma deluje pri skoraj vsaki temperaturi (to je, se raztopi v hladni tekočini), z različno kislostjo in prenese celo resen dodatek alkohola - to je popoln zgoščevalnik. Vendar pa je pri delu s ksantanom potreben potopni mešalnik: brez njega boste mučili z mešanjem grudic.
- Najbolj priljubljena gelirna snov v evropski kuhinji je želatina. Želatino dobimo z denaturiranjem kolagena, beljakovine, ki je osnova vezivnega tkiva (kite, kosti, kože) živali in rib. V želatini ni nič nenavadnega, zato smo ga vključili na seznam zaradi specifične situacije, ki se je razvila okoli želatine v Rusiji. Dejstvo je, da se različne vrste želatine razlikujejo po moči: izračuna se na Bloomove lestvice. Večje je število cvetenja, bolj želatinasta želatina; problem je v tem, da skoraj vse želatine, ki se pogosto prodajajo v Rusiji, niso označene z Bloomom. Kaj delajo kuharji in izkušene gospodinje? Izbrana je ena vrsta želatine, ki se preizkusi enkrat, potrebna količina želatine se izračuna za eno ali drugo količino izdelka in nikoli ne spremeni deleža. Drug način reševanja problema označevanja je, da želatino naročite v specializiranih prodajalnah in se držite receptov, ki natančno določajo deleže sestavin.
Želatina je v prahu in listnata; lažje je ravnati s folijo: potrebno jo je namočiti v hladno vodo, stisniti in mešati v vroči mešanici, ki se, ko se zamrzne, spremeni v gel. Želatina je termoreverzivna: stopljena v toplotnem želeju se lahko ponovno strdi.
- vegetarijanski želatinski nadomestek, ekstrahiran iz alg; relativno nova snov v evropski kuhinji (razen Francije!), ki pa se že dolgo uporablja v laboratorijih in azijski kuhinji.
Agar ne daje prepoznavnega mesnega okusa; če naredite napako s količino želatine na velik način, bo vaš sladki žele bo imel izrazit in ne zelo zaželen okus prašiča. Agar ne povzroča te težave. Popolnoma se raztopi le pri visokih temperaturah, vendar obstajajo tudi "hladne" možnosti za recepte, ki ne vključujejo toplotne obdelave: za to je treba agar raztopiti v majhni količini vode, dodati proizvodu in mešanico pripeljati na temperaturo 35-45 ° C. Kot želatina je agar termoreverzibilen, vendar se odtali pri precej višji temperaturi - do 85 ° C, tako da lahko na osnovi tega pripravite tople omake, vroče omake in druge jedi, ki zahtevajo visoko temperaturo med serviranjem.
- drug polisaharid, pridobljen iz alg. Če se agar že stoletja uporablja v azijski kuhinji, potem je karagenan tradicionalni zgoščevalnik irske kuhinje, od koder prihaja. V prehrambeni industriji se uporabljajo tri vrste karagenana: kapa, jota in lambda; Zanima nas prva dva tipa: kapa-karagenan vam omogoča, da dobite trdne gele in joto - mehke; Oba gela sta termično reverzibilna.
- eden najbolj priljubljenih emulgatorjev, naravno prisotnih v rumenjaku. Je snov, ki je potrebna za normalno delovanje telesa, ki se pogosto uporablja za tvorbo različnih emulzij: vzemite skoraj poljubno kozmetično kozarec z police in v njej poiščite lecitin. Tehnično to ni hidrokoloid, temveč niz fosfolipidov, maščob in maščobnih kislin, ki pa nam ne preprečuje, da bi dodali to pomembno in uporabno spojino na seznam: v modernistični kuhinji je lecitin priljubljen način za izdelavo dokaj stabilne pene iz skoraj katere koli tekočine.
- del jajčnega beljaka; Podobno kot lecitin se pogosto uporablja v kozmetični in prehrambeni industriji, vendar nas zanima kot snov, ki pomaga oblikovati različne vrste pene in lahke pene. Na primer, majhen dodatek albumina k mlečnemu napitku bo omogočil debelejšo, gostejšo in prijetnejšo peno.
- kalcijeva sol mlečne kisline; Je prehransko dopolnilo za ljudi s pomanjkanjem kalcija in regulator kislosti. V modernistični kuhinji se uporablja za najspektakularnejši stunt - zaradi spiratizacije: ko nekaj okusne ali dišeče tekočine spremenite v kroglo z gostimi stenami, ki jih lahko nato položite v kozarec ali posodo, prerežemo in tako naprej. Ta postopek se uporablja, na primer, v proizvodnji polnil za konzervirane oljke: ti rdeči koščki niso piment, kot je običajno navedeno, temveč ekstrakt „fiksiran“ s kalcijem.
Spherification ni za tiste, ki imajo slabega srca; To je precej napora okoli nekaj pomembnih parametrov. Do nedavnega na internetu ni bilo razumljivega in podrobnega vodnika o tem vprašanju, zdaj pa je na voljo tudi tečaj o spirifikaciji - to je dober razlog za obvladovanje pH-metrov, kalcijevih ionov, sekvestrantov in drugih zanimivih naprav in snovi.
- polisaharid, pridobljen iz alg, ki se v modernistični kuhinji najpogosteje uporablja v vodnih kopelih za sferifikacijo. Če se odločite za to resno, dobite natrijev alginat in poceni pH-meter ali lakmusov papir - natrijev alginat je občutljiv na kislinsko-bazično ravnotežje.
- natrijeva citronska kislina. Običajno se dodaja kot regulator kislosti in začinjanje - na primer v konzervah. Uporablja se tudi v segregaciji kot regulator kislosti, zato ga dobite, če nameravate eksperimentirati s sferami.
Natrijev citrat se lahko uporablja za izdelavo popolnega sira. Dejstvo je, da je sir nekakšen gel, ki se pri segrevanju razgradi v umazano maščobo, ki se pojavi in debela, viskozna masa beljakovin, ki gori na dnu posode - če kuhate fondue in sirne omake, se dobro zavedate tega problema. . Vendar ga je enostavno rešiti - če dodamo malo (od 2 do 4%) natrijevega citrata po teži proizvoda, se talilni sir preneha razpadati in se spremeni v nežno kremo.
- hitri ogljikovi hidrati, sorodnik sladkorja. V telesu se absorbira kot ogljikov hidrat, vendar nima izrazite sladkosti, zato pogosto zdravilno učinkovino redčijo v medicinskih pripravkih; Maltodekstrin se uporablja tudi kot dezintegrant.
Njegova najbolj zanimiva lastnost je, da absorbira maščobe in jih spremeni v prah, ki se ob dodajanju vode ponovno spremeni v maščobo. Zato je najlažji in najučinkovitejši način za uporabo maltodekstrina priprava mešanice slanega oljčnega olja, ki se ob dodajanju spremeni v prah, vendar se v ustih ponovno topi v slanem olju.
Modernistični bechamel z agar-agarjem
Sira narežite na grobo Rende, prinesite mleko skoraj do vrenja in zmešajte agar-agar s pomočjo potopnega mešalnika, kladivo v siru, dajte v stanje emulzije. Ko se omaka začne ohladiti in se nekoliko zgosti, postrezite s testeninami ali drugimi jedmi. Če se preveč zgosti, ne oklevajte, da se segreje: agar je termično reverzibilen.
Pena iz sojine omake
Razbijte celotno stvar z potopnim mešalnikom v široko, plitko skledo in rahlo obračajte mešalnik pod kotom. Ko boste našli pravi kot, se bo začela oblikovati pena. Odstranite ga z žlico in ga položite na suši ali sashimi - nepopisno občutek.
Kje kupiti vse:
Amazon, Albert y Ferran Adrià, moderna garderoba, WillPowder
Fotografije: 1, 2 preko Shutterstocka