10 potrebnih pripomočkov v moderni kuhinji
Nadaljujemo razviti temo modernistične gastronomije. V prejšnjem članku je Anton Utkin pojasnil, kaj je molekularna kuhinja in zakaj je potrebna, toda tokrat smo ga prosili, naj pove o pripomočkih, ki naj bi bili v vsaki progresivni kuhinji.
Tehtnice
Tehtnice - prva naprava, ki ločuje resno kuhinjo od kulinaričnih prizadevanj in "je naredila vse, kar je bilo v redu" iz urlik v duhu "mojega testa spet ni bilo primerno." Seveda, ni ustrezal - moke merjene skodelice? Kakšne skodelice, ameriške ali evropske? Koliko gramov na skodelico? 200? 220? 240? 250? Ah, žlice? Z ali brez drsnika? Če z drsnikom, s katerim diapozitivom? In tako naprej. S tem pristopom ne smemo kuhati kaše - vsaka jed se spremeni v igro ugibanj sorazmernosti in kup umazanih merilnih pripomočkov. Samo grami, samo stara šola. Tukaj kolegi iz ChefStepsa jasno in lucidno prikazujejo, koliko tehtnice poenostavljajo kuhanje: hitrost, natančnost, čistoča.
V resni kuhinji bodo potrebovali dve napravi. Prva je navadna kuhinjska tehtnica, na katero lahko postavite skledo za izdelke in ki bo štela več kilogramov do grama. Druga je skala majhnih sto metrov (na primer AWS-100), ki lahko natančno meri molekularne kemikalije ali kavo za posnetke espressa do najbližje stotine grama.
Termometer
Druga naprava brez katere pomemben dialog o natančni sodobni kuhinji ni mogoč, - termometer. Termometri imajo tudi več oblik; Osredotočili se bomo na dve najbolj koristni, a vsekakor digitalni: v dobi laserskih termometrov za 20 dolarjev je celo nerodno razpravljati o mehanskih modelih.
Potopni termometer s sondo je lahko uporaben, če pečete ali kuhate kaj drugega. Temperaturna sonda meri temperaturo v središču izdelka (ker je očitno, da se pečeni zrezek segreva od roba do središča), tako da takoj, ko temperatura središča zrezka doseže želeno oznako, dajo najboljši termometri. V tem primeru ugibajte s temperaturo vaše peči, debelino mesa, časovnik itd. samo preklican. Postavili so kos mesa, vstavili merilno palico, vklopili pečico in ugasnili, ko se je alarm sprožil. Kaj je lažje?
Infrardeči termometer pa meri temperaturo površine - vendar takoj. Vzel ga je v roko, kot pištolo, je šel na ponev, v katerem se olje segreje, in sekundo kasneje je na najvarnejši način vzel najvarnejše odčitke. Najlažji način za merjenje takšnega termometra je tekoča vsebina rešetke ali ponev.
Tlačni lonček
Tlačni kuhalniki Prvi modeli so znani številnim in zasluženo zbirajo prah na entresolu: kdo je kdaj iz kuhinje iztisnil kuhinjo iz vsebine eksplodiranega štedilnika, ga je večno prenehal uporabljati. Vendar pa je od takrat prišlo veliko vode, najnovejša generacija tlačnih kuhalnikov pa so zanesljive in varne naprave z več zasilnimi varnostnimi ventili, avtomatsko blokiranje pred nenamernim odpiranjem in tako naprej. Kuhajte krompir 10 minut ali fižol za 20? Naredite debelo aromatično juho pol ure in ne izgubite niti enega grama tekočine? Lonec za kuhanje pod pritiskom zahteva nekaj spretnosti, vendar je to najbolj podcenjen kuhinjski aparat sedanjosti: številni recepti, ki zahtevajo veliko ur mučenja z loncem na pritisk, se spremenijo v polurni sprint.
Način delovanja lonca je zelo preprost: gre za nepredušno posodo, v kateri se pri segrevanju ustvari parni tlak. Ko se tlak dvigne, se vrelišče vode dvigne - v sodobnih tlačnih kuhalnikih na okoli 120 ° C. Zato "hitrost" v imenu - pri povišanih točkah vrelišča, toplotna obdelava pride veliko hitreje kot v običajnih ponev, včasih - hitreje v času.
"Mercedes" med kuhalniki pod tlakom - švicarski aparati Kuhn Rikon serija Duromatic; razlikujejo se predvsem po obliki in velikosti. Po isti analogiji so "BMW" - Fagorjevi kuhalniki pod pritiskom; obstajajo večje razlike v variacijah in lahko najdete cenovno ugoden lonec. Vse druge znamke in modeli kuhalnikov pod tlakom niso vredni omembe - to je še vedno resna tlačna naprava, ki jo je treba opraviti vestno.
Vodna kopel
Vodna kopel - glavno orodje za metodo kuhanja, ki je že omenjena v zadnji epizodi pod imenom sous vide - "v vakuumu". In v mnogih primerih ni smiselno, da se meso, ribe in zelenjava segrejejo s sadjem do sto stopinj, pečemo pri visoki temperaturi ali kuhamo. Zelenjava postane mehka po 85 ° C - pri tej temperaturi se pektin uniči. Beljakovine potrebujejo še manj - da, popolnoma kuhano meso lahko izdelamo pri temperaturi 50-60 stopinj.
Najlažji in najbolj zanesljiv način kuhanja pri nizki temperaturi je pakiranje hrane v vakuumu (od tod tudi ime "sous view") in potapljanje v vodno kopel s temperaturnim nadzorom. Na trgu je sedaj na voljo velika izbira vodnih kopeli - od popolnoma zaprtih sistemov, kot so Sous Vide Supreme, do potopnih termo-črpalk, ki so sestavljeni iz ogrevalne tuljave, vodne črpalke in temperaturnega krmilnega vezja. Na žalost vse te naprave stanejo pol tisoč dolarjev in več, vendar se bodo razmere dramatično spremenile: Nomiku bo predstavil napravo za 360 dolarjev, Sansaire, ki bo izšel konec leta, bo stala 200 dolarjev. Na plinski peči in termometru je mogoče prikazati vodno kopel brez posebne opreme; včasih so nekateri modeli multivarkov primerni tudi za ogrevanje. Če kuhate ribe, ne meso, potem v večini primerov lahko to storite s termometrom in toplo vodo iz pipe.
Evakuator
Vakuumski pakerji v zgodovini se uporablja za shranjevanje hrane - če vstavite hrano v vrečko, iz nje črpate zrak in jo segrevajte z vročim šivom, nato pa jo shranite v hladilniku dva do trikrat dlje. Še ena koristna uporaba vakuumatorjev (ne, ne maramo industrijske besede "sesalnik") je pakiranje izdelkov za vodno kopel.
Odvodniki so dveh vrst - rob in komora. Edge - najbolj poceni in preproste naprave, ki črpajo zrak iz posebnih paketov čez rob, in jih nato zapečatijo. Edini problem je spajati tekočino, ki je tudi možna, vendar zahteva določeno spretnost in spretnost. Komorni pakirniki v kuhinjah restavracij in supermarketov nimajo tega problema, vendar so takšni stroji veliko dražji in imajo impresivne dimenzije.
Najbolj priljubljeni sesalniki za dom so serija robov FoodSaver. Za njih potrebujete posebne pakete - običajno jih je lažje kupiti v zvitkih in jih po potrebi zmanjšati na želeno velikost. Poleg tega za FoodSaver obstajajo dodatni dodatki, kot so pločevinke, iz katerih lahko iztisnete zrak z isto napravo; Dolgotrajno shranjevanje občutljivih izdelkov v vakuumskih pločevinkah ali hitre dnevne kumarice.
Sifon
Moderna gastronomija nemogoče brez pene in pene, in ti, po vrsti, - brez sifona. V sifon postavite tekočino, tam napolnite plinsko jeklenko in stisnite smetano za stepanje, peno ali peno pod pritiskom. Plinske pločevinke za sifone so dveh vrst: z dušikom in z ogljikovim dioksidom. Dušik - za penjenje in stepanje, ogljikov dioksid - za karbonacijo. Zaradi zakonodajnega mračnjaštva se je pred kratkim prodaja dušikovih kartuš prodala samo pravnim osebam, zato si pridobite podporo znanega podjetja PI ali LLC in jih kupite v razsutem stanju in v velikih količinah. Tega problema z ogljikovim dioksidom ni.
Najbolj znani sifoni so avstrijsko podjetje iSi. V steklenicah serije Creative Whip, lahko peno in soda (čeprav je slednje manj priročno). Pol litra je bolj praktičen od litra, saj morate pri litrnem sifonu uporabiti dve pločevinki naenkrat.
In še nekaj opomb: dušik je bolje raztopljen v tekočini pri nizkih temperaturah, tako da se ohladi (in stresemo!), Kar boš šel. Med stiskanjem tekočine konzolo držite navpično navzdol. In kar je najpomembneje - najmanjša blokada bo ustavila celoten proces, zato si pred uporabo v sifonu dobite zelo majhno sito za filtriranje tekočin. Ekipa Modernistične kuhinje priporoča nabavo vsaj treh sit: 75 mikronov za čiščenje konzerv in olja, 300 mikronov za nežno pire in 850 mikronov za sejanje moke in drugih majhnih zmesi.
Potopni mešalnik
Še eno nepogrešljivo orodje za tisto, kar nameravate piti ali samo dobro premešati - potopni mešalnik. Potopni mešalnik ni konkurenčen starejšim bratom v kuhinjskem procesorju in namiznem mešalniku, ker ne more obvladati velike količine trdnih izdelkov. Toda za omake, kreme in pene je preprosto nenadomestljiv; Izberite potopni mešalnik z jeklenim delovnim delom - tako da lahko mešate in premagujete tisto, kar imate na štedilniku, in desno med kuhanjem. Nežna kremna juha v petih minutah? Enostavno!
Microplan
Mikroplan - to je tako priljubljena blagovna znamka graters, da je beseda postala gospodinjstvo besedo, kot "kopirni stroj" v naši državi ali "kinex" na zahodu. Mikroplanovi dajejo najfiniji čipov, tako da končajo s kakršnim koli mučenjem v duhu »narediti lupino«, »brusiti čokolado ali muškatni orešček« in tako naprej. Oblak sira za testenine? Lime polet, da okrasite edamame riž? Samo Microplan.
Gorilnik
Mali ročni gorilnik, v vsakdanjem življenju, znanem kot "creme brulee burner", je uporaben način, da prinese meso ali ribe kuhano sous vide. Prvič, zlahka brskanje po površini mesa dobesedno v nekaj sekundah. Drugič, če kuhate pri zelo nizkih temperaturah, je to najboljši način, da ste varni in uničite vse mikrobe s površine mesa, saj je iz očitnih razlogov večina bakterij na površini vašega izdelka, ne pa tudi znotraj.
Majhne naprave:
brizga, pinceta, ščetka, žlička za posnemanje
Najpogumnejši lahko nadaljuje s poskusi s teksturami in okusi z nizom kemikalij in instrumentov; Najboljša možnost za zagon je komplet Molecule-r, ki ima brizgo, poliuretansko cevko, žličko za snemanje in merilne posode - s tem kompletom lahko izdelate jajca iz oljčnega olja, špagete iz sadnega soka, jogurt sferize itd str. Pincete in ščetka sta v gospodinjstvu koristna tudi za dekoriranje jedi in enakomerno porazdelitev omake po površini izdelkov.
Fotografije: www.occa-home.co.uk, www.amazon.com, www.eartheasy.com, www.johnlewis.com, www.isi.com, www.bsurvey.me, www.home.microplaneintl.com.