Kako odpreti restavracijo: 10 poslovnih svetov hostesa "Enostavne stvari"
V "POSLOVANJU" RUBRICBralce seznanjamo z ženskami, ki jim je uspelo sprožiti nepričakovane, znane ali inovativne komercialne projekte in jih uspešno razviti. V tej številki je bila naša junakinja Irina Khodzinskaya - ustanoviteljica mreže gastropubov "Simple Things" in restavracija CHEESE Connection.
1
Odločite se, ali potrebujete restavracijo
Oseba, ki pred tem ni imela ničesar opraviti, je vredna premisleka, koliko ga resnično potrebuje. Ta industrija ima lahkoten pridih: zdi se, da je lahko lažje, ker kuham doma, rad zbiram prijatelje, razumem vse o hrani, kako bi morala videti odlična restavracija, kako naj se v njej uredi vse. To absolutno ni tako in restavracijska dejavnost temelji na številnih podrobnostih.
Če na začetku ni velikega proračuna, morate razumeti hrano sami, razumeti, kaj je gastronomija in od česa je narejena. Vedite, kaj bi moral biti izvorni izdelek, kje iskati dobrega kuharja, kakšna naj bi bila jed. Imeti znanje o upravljanju ljudi, o storitvah. Imate idejo, kaj je tehnološka veriga, kako je zgrajena, kako je kuhinja opremljena in zakaj je tako in ne drugače. Razumeti, kaj je bar, kaj je vino, kaj so brezalkoholne pijače in zakaj je boljši od drugega. Biti odličen menedžer in dober odvetnik. In to ne šteje dnevne komunikacije - z obiskovalci, osebjem, dobavitelji, kuharji. Takoj, ko nehate delati tega, se lahko vse, kot hiša iz kart, sruši.
2
Več o restavracijah
Poslovanje restavracij je samo v dveh primerih. Ali ste resnično zaljubljeni v ta posel, ali ga dojemate kot podjetje, ki se ne razlikuje od drugih: imate resno vodstveno ekipo in osebo, ki se ukvarja z osebjem, osebo, ki je odgovorna za kuhinjo, osebo, ki je zadolžena za finance, odvetnikom in tako naprej. Ampak potem govorimo o investicijski projekt, ki je lahko restavracija, ali morda, na primer, mreža kemičnih čistilnic.
V začetni fazi je bilo vse težko. Imel sem osemindvajset let, bil sem finančni direktor. O restavracijah sploh nisem vedel, zato sem začel proučevati vse, kar sem rekel zgoraj. Srečal sem se z neskončnim številom ljudi, poskušal sem razumeti podjetje, odšel na nekatere razstave. Vsaka točka, ki jo morate temeljito preučiti. Če res vidite cilj in verjamete vase, potem ne prenehajte - morate vzeti in narediti.
3
Naučite se zakonov
Tudi če razumete gastronomijo, se morate zavedati, da je restavracijsko podjetje, tako kot vsako podjetje, zelo strogo regulirano. Preden se vključite v restavracijo, morate podrobno preučiti pravni okvir. Zgodi se, da pride en pregled in reče: "Na tem mestu naj bi bil zid", - in potem pride še en pregled in pravi, da je vse zelo kul in zdravo, vendar nikoli ne sme biti nobenega zidu v tem mestu v nobenem primeru. Ko načrtujete in načrtujete restavracijo, ki ima celoten nabor potrebnega znanja, lahko to storite tako, da nihče od inšpekcijskih služb nima vprašanja o stenochku. Najprej bi vam svetoval, da ne pozabite, da obstajajo zakoni.
4
Ne shranjujte na pomembnih
Restavracijo smo odprli z lastnim denarjem, zato smo se rešili, poskušali vse narediti sami in kupili samo rabljeno opremo. Zdelo se nam je, da je to racionalna naložba: odlično deluje in stane dva do štirikrat manj od novega neposredno od dobavitelja. Zdelo se je, kot da je bilo z avtomobilom: kupite avto, ga odpeljite iz kabine, vozite pet kilometrov in se začne kar dvajset odstotkov manj preprosto zato, ker se uporablja.
Na žalost je v profesionalni kuhinji vse malo drugače: tukaj je agresivno okolje in če niste inženir, ne boste mogli temeljito preveriti, kaj je v notranjosti opreme. Kot rezultat, na prvi smo plačali za rabljeno opremo, nato pa je v prvem letu delovanja devetdeset odstotkov spremenila - je umirala pred našimi očmi. V petek, ob polnem pristanku, smo leteli s ploščo. Mešalniki so se razpadli. Poleti hladilnikov je kompresor prenehal delovati. Od opreme, za katero smo plačali, je bil dolga leta le en hladilnik.
5
Naučite se prenesti pooblastila
Zdaj v omrežju "Simple things" pet restavracij. Zaposlujejo okoli tristo ljudi. Izberem samo ključne zaposlene in sodelujem v procesu odločanja, da izberem ljudi samo za ključne položaje. Po mojem mnenju se držim edinega možnega načela upravljanja: ne morete govoriti z voditeljem v kakršnem koli položaju, kaj bi moral storiti. Takoj ko to naredite, oseba preneha biti vodja. Če menite, da je oseba lahko vodja, kuhar, prevzamete katerokoli ključno pozicijo, mu na začetku popolnoma zaupate. In vse odločitve sprejema samostojno.
6
Napišite standard restavracije
Vse lahko držite na dosegu roke, dokler imate eno restavracijo. Takoj, ko sta dva, ne morete več nadzorovati vseh procesov. Točno od te točke naprej morate ustvariti sistem standardov, tako da vsak proces deluje brez vas, tako da ste prepričani, da deluje natančno tako, kot bi moral, tako da lahko kadar koli preverite, kako učinkovito je vse.
Zato imamo seveda standarde - začenši z dejstvom, da smo ustvarili lastno šolo natakarjev in raje sprejemamo ljudi brez delovnih izkušenj (preusposabljanje je veliko težje kot poučevanje iz nič) in se konča s tem, da imamo standarde za vsak položaj delo in dolžnosti. Obstaja koncept (naj bo na papirju, ker istim ljudem ne morete povedati tristo ljudi neskončno), obstajajo učbeniki, ki smo jih sestavili, veliko je stvari.
7
Odprite drugo in tretjo restavracijo
Odločil sem se, da bom zlahka razširil mrežo. Želite nekaj za nekaj let, medtem ko delate nekaj povsem drugega, potem pa ga vzamete, popolnoma investirate v idejo in uspete. In to ne deluje samo, ampak se izkaže skoraj popolno - to je projekt, o katerem govori celotno mesto, delate nekaj, kar ni nihče v tem mestu storil prej. Zdi se mi, da morate biti popolnoma neambiciozna oseba, tako da po tem ne želite nadaljevati te zgodbe. Popolnoma neambiciozna oseba, verjetno prva restavracija, se ne bo odprla, saj je ustvarjanje nečesa novega v vsakem primeru odraz tvojega "jaz".
8
Poiščite nekaj, kar ni bilo pred vami
Ko razmišljam o konceptu nove institucije, me vodi zelo preprosta ideja: ves čas delamo nekaj, kar sploh ni bilo v mestu ali pa ni bilo dovolj. Pred enajstimi leti je verjetno obstajala samo ena restavracija, ki ni spadala v mojo najljubšo definicijo »draga in morda okusna, ali poceni in nemogoče jesti«, Correa, vendar to ni bilo dovolj za Moskvo samo za milijone.
Odprli smo prvo moskovsko gastropubo, restavracijo, v kateri je lahko okusna sezonska, gastronomsko prilagojena hrana za zelo malo denarja. Nato smo odprli prvo vinsko klet v Moskvi - želeli smo zgodbo o vinu narediti manj tabu. Konec koncev, vino je pijača za vsak dan: v ponedeljek je vino za kosilo, v petek pa je že več različnih vin. Ko smo odprli »Simple Things New Vintage«, smo naredili prvi bar v Moskvi, kjer so vsi koktajli narejeni na osnovi penečega vina. Potem smo naredili prvo restavracijo v Moskvi, kjer je kuhinja okrog sira. Veliko je lažje klonirati nekaj, kar ste že izumili - vendar to ni zanimivo. Zanimivo je narediti nekaj novega.
9
Odprta šola
Pred devetimi leti, ko smo prvič odprli vinsko zbirko, je bilo v Moskvi vino zelo elitna zgodba. Ko smo prvič odprli vinsko klet, so ljudje prišli k nam, rekli so: "Ali obstaja vodka?" - "Ne". - "Pivo tam?" - "Ne". - "Potem smo šli." Začnete se pogovarjati z ljudmi in v procesu ugotovite, da oseba v resnici ne mara vina - strah ga je naročiti, ker ne more razložiti, kaj hoče. Razumete, da morate ljudem samo dati uporabniški priročnik, kako tehnologijo.
Pet let na vinski šoli nismo zaslužili. To je bil njen poslovni cilj. Edina naloga, ki smo si jo zadali: delovati mora na nič. Obstaja le šest razredov, po študiju lahko pridete v katero koli restavracijo in z zelo visoko stopnjo verjetnosti z naročilom vina dobite tisto, kar ste zares želeli. Poleti šola gre na počitnice, od septembra do maja pa imamo šest tečajev, ki potekajo istočasno - na primer, tečaji v državah, na posameznih vinih.
10
Ne pozabite, da bo sčasoma lažje.
S širitvijo poslovanja se količina poveča v kakovost. Vse, kar sem počel z lastnimi rokami, nadzorujem, preverjam in delam sam, zdaj je racionaliziran sistem, velik organizem, ki se učinkovito upravlja. Ne zahteva moje stalne prisotnosti v vsaki od petih restavracij. Večino časa, ki ga porabite za projekt, ki je bil nazadnje odprt - preprosto zato, ker je nov, ker je trenutno najbolj ljubljen. To je kot otrok, ki ga moraš odraščati, potem pa, ko doseže določeno raven, lahko spustiš v samostojno življenje.
Verjetno sedemdeset odstotkov mojega časa, ki ga vedno preživim v restavraciji, ki se je odprla zadnji, in trideset odstotkov v restavracijah, ki se že dobro počutijo. Seveda se ukvarjam z operativnim vodenjem vseh petih restavracij in zavedam se vsega, kar se dogaja v vsaki od njih, skoraj do najmanjših podrobnosti. Hkrati pa sem skupaj začela delati celo pred manj kot enajstimi leti.
Fotografije: tiskovni urad
